La Calabria

La soleggiata Calabria è da una cucina semplice e tradizionale che si divide tra due anime, quella di terra e quella di mare. Sulla costa splende la cucina ittica dei pescatori, mentre nell’entroterra troviamo i piatti tipici della cultura contadina dove fagioli, lenticchie, melanzane, patate, pomodori, cipolle rosse e asparagi selvatici insaporiscono gustose frittate, carni di agnello, capretto e maiale. Senza dimenticare l’ingrediente base della cucina calabrese, il rinomato peperoncino IGP. La cucina calabrese è molto legata alle festività e alle ricorrenze religiose. A Natale e all’Epifania, ad esempio, si usa ancora portare a tavola tredici portate, tra cui non possono mancare i vermicelli, conditi con pane grattugiato e acciughe sott’olio. Sempre legati al Natale sono i cullurielli di Cosenza, golose ciambelle fritte ricoperte di zucchero, di cui esiste anche la versione salata, che i calabresi sono soliti mangiare prima del cenone natalizio con cozze gratinate, fritti misti e zucchine ripiene con pangrattato. Anche per il Carnevale le tavole, imbandite a festa, si colorano con le tante varietà di pasta all’uovo, rigorosamente fatta in casa e abbondantemente condita. Da provare quella con la piccantissima ‘nduja, salame di maiale spalmabile, ottimo come condimento o anche mangiato da solo con del pane abbrustolito. Per i palati più delicati consigliamo di gustare la ‘nduja con la ricotta che ne attenua le forte note piccanti. Protagonisti assoluti delle tavole calabresi, non solo nei periodi di festa ma ogni giorno, sono i prodotti della terra che vengono usati anche per preparare gustose zuppe, come la famosa licurdia, preparata con verdure, patate, pane raffermo e cipolla rossa di Tropea IGP. Cipolla che nasce nella fascia costiera calabrese, caratterizzata da una dolcezza che si sposa bene con i sapori forti di questa terra, soprattutto con il peperoncino, vero simbolo della cucina regionale. Questo piccolo e potente frutto, che i più coraggiosi sono soliti consumare da solo, è così tanto presente sulle tavole che lo si ritrova in tutti le sue ricette e per insaporire formaggi e salumi. Da non perdere un assaggio della soppressata di Calabria DOP, della spianata calabra e della salciccia calabrese, un ricordo caldo e intenso che rimarrà indelebile nel palato. E sempre con il peperoncino viene preparata un’altra specialità calabrese, tipica della zona di Catanzaro, il murseddu, trippa cotta in umido con il pomodoro, a cui tradizionalmente si accompagna la pitta, una ciambella di pane simile a una focaccia che si accompagna bene anche a formaggio, verdure o le alici. La cucina calabrese infatti non è solo di terra ma possiede al suo interno anche tanto mare. E quindi tonni, sardine, alici, merluzzo, pesce spada e crostacei diventano saporite ricette. Ottima è la piccantissima sardella, una crema spalmabile a base di sardine tipica della zona di Crotone; o ancora lo stoccafisso alla mammolese a base di merluzzo essiccato. Da non perdere il sapore del protagonista del mare, il pesce spada: da mangiare alla riggitana, con solo olio, aglio e prezzemolo; alla bagnarota, cotto a bagnomaria con limoni e capperi; oppure alla ghiotta, con pomodoro, capperi e olive.

Oil2E proprio dalle olive calabresi nascono i tre oli extravergini d’oliva DOP: il Bruzio, il Lametia e l’Alto Crotonese. Tutti ottimi per accompagnare sia cibi cotti che crudi, ma ognuno con le proprie peculiarità. Il giallo dorato DOP Bruzio è un olio dal sapore fruttato, dai toni di erbe balsamiche e di mandorla dolce; sempre giallo dorato, ma con delle note verdi, è il DOP Lametia; al palato è più acerbo e amarognolo con un sentore di erbe fresche di campo. Infine abbiamo il DOP Alto Crotonese di colore giallo – verde con un sapore delicato che ricorda quello delle olive fresche.
Ma la terra calabrese oltre a colorarsi del rosso del peperoncino, del verde degli ulivi, si colora anche dell’arancio delle rinfrescanti Clementine di Calabria IGP, e del giallo degli agrumi, come i limoni di Rocca Imperiale IGP con cui si fanno dissetanti bevande. O ancora come il cedro liscio di Diamante o il pregiato Bergamotto DOP. Agrume dall’aroma intenso e dal profumo fresco, il bergamotto è molto ricercato sia in ambito cosmetico sia in cucina per insaporire ricette, per produrre liquori dalle forti proprietà digestive e soprattutto nell’arte dolciaria. Infatti sulle tavole calabresi non potevano mancare i dolci, come i tradizionali turdilli, grandi gnocchi fritti e ricoperti di cioccolato che si mangiano a Natale. O come la Cuzzupa, dolce tipico della Pasqua che può essere preparato in tante forme diverse e spesso decorato con un uovo intero. Ma non si può dire di conoscere veramente i dolci calabresi senza aver assaggiato i suoi gelati tra i quali consigliamo i famosi tartufi di Pizzo, un dolcissimo modo di chiudere degnamente un tipico pasto calabrese.

 

La tradizionale gastronomia calabrese continua a sorprendere con i suoi antichissimi vini, come il Lamezia DOC, dal sapore fresco e morbido, e il Cirò DOC, dal profumo fruttato e dal sapore intenso ed equilibrato. Da assaporare anche il fruttato Bivongi DOC, o il Greco di Bianco DOC, caratterizzato da un sapore morbido, caldo, armonico e persistente.

Curiosità: il bergamotto è un tesoro della Calabria. Da sempre viene infatti usato non solo per la preparazione di preziosi cosmetici e profumi ma anche per insaporite le ricette tradizionali e preparare prelibati dolci. Ma il bergamotto non è solo questo; dei recenti studi hanno dimostrato che è un frutto dalle grandi capacità curative in grado contribuire a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue; un valido aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

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Il Trentino Alto Adige

Il Trentino Alto Adige è una regione nota per la bellezza delle sue montagne che dominano il paesaggio: splendidi giochi di luci e colori tra le montagne, i boschi, le ampie vallate, i corsi d’acqua e i caratteristici paesini dove poter assaporare la cucina tradizionale. Una cucina scissa tra due anime diverse, quella del Trentino, nella Provincia di Trento, e quella dell’Alto Adige o sud Tirolo, nella Provincia di Bolzano. Andando verso Bolzano si percepisce molto l’influenza austriaca ad esempio nei sapori forti dell’affumicato o nei dolci. Mentre, spostandosi verso Trento si trova una tradizione gastronomica che si accosta più a quella italiana con ricette a base di polenta, riso e pesce d’acqua dolce. Un panorama culinario diverso ma comunque unito nei profumi e nel gusto dei prodotti tipici locali come frutta, carne, formaggi e salumi dai sapori forti e genuini che si possono trovare nelle tante sagre nei piccoli centri di montagna. Da non perdere è Lo Speckfest Alto Adige, un evento che richiama ogni anno migliaia di buongustai nella Val di Funes, per godere del sapore della più nota specialità regionale lo speck Alto Adige IGP, ma anche di formaggi, pane di segale e dolci. E parlando di salumi, da provare sono anche i wurstel, la lugànega, la mortandela della Val di Non, e la carne salada, ottima se cotta e servita con insalata di fagioli oppure cruda come carpaccio o come una semplice tartare. Appetitoso anche il Kaminwurz, un salume realizzato con un misto di carne di manzo e maiale, utilizzato soprattutto negli antipasti insieme ai tanti formaggi della regione. Tra questi non potete mancare il puzzone di Moena DOP, il dolomiti e il canestrato trentino, ottimi se accompagnati con l’aromatico miele millefiori o di castagno. E come tralasciare il tosèla, un formaggio fresco di latte vaccino tipico delle valli di Primiero, che i contadini amano mangiare rosolato nel burro e servito caldo insieme a polenta, funghi e salsiccia o, per i palati più raffinati, grattugiandovi sopra lo scorzone, un tartufo nero estivo. E dai salumi e i formaggi si passa a un’altra tipicità della regione, i canederli, nella versione classica in brodo oppure asciutti e conditi burro e salvia. Si tratta di grandi gnocchi di pane raffermo con speck, formaggio, spinaci, barbabietole e tanto altro ancora. La ricetta infatti nasce proprio con l’intento di utilizzare gli avanzi della cucina. Restando tra gli gnocchi consigliamo di assaggiare i verdissimi spaztlen tirolesi, gnocchetti agli spinaci conditi con panna e speck o gli strangolapreti alla trentina fatti con spinaci e pane raffermo. Tra i primi piatti da assaggiare anche le zuppe o i piatti di riso, come il raffinato e agrodolce risotto mele e speck. Della tradizione regionale fanno parte tanti tipi di carne, pollo, anatra, maiale, agnello e capra. I modi di prepararla sono tanti ma i più speciali sono quelli in cui la carne si unisce ai sapori del sottobosco di montagna. Da gustare il capriolo alla salsa di mirtilli con erbe di montagna, il gulash, uno spezzatino di carne di manzo servito con la polenta, e lo stinco di maiale, cotto al forno con patate o affumicato e servito su un letto di patate e crauti. Tipici sapori che richiamano le tradizioni della mitteleuropa. E come dimenticare un altro protagonista della tavola di questa regione, il pesce d’acqua dolce Si tratta di pesci dalla carne magra e dal sapore così delicato che ben si adattano alla preparazione di numerose ricette. Un sapore, quello dei piatti a base di pesce di lago, che rimane impresso nella mente grazie anche all’uso di un condimento DOP della cucina trentina.

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L’olio extravergine Garda Trentino nasce da olivi centenari portati dagli antichi romani più di 2.000 anni fa sui soleggiati terrazzamenti e pendii del lago di Garda. È un olio dal colore verde-giallo, dall’odore fruttato e da un sapore dolce con un retrogusto di mandorla che lo rende ottimo anche per preparare dolci e biscotti che insieme alla frutta, soprattutto mele, costituiscono una parte importantissima della tradizione gastronomica trentina.

Infatti, parlare di Trentino Alto Adige significa parlare di mele. Rosse, verdi, gialle, ogni colore ha il suo specifico sapore; un gusto sempre fresco, da provare durante una passeggiata lungo la strada della mela che corre tra le tra Valli di Non e di Sole, dove i frutteti disegnano un paesaggio unico al mondo. 7000 ettari dove prendono vita tante varietà DOP come Renetta CanadaFuji, la Golden Delicious e la Red Delicious. La mela la troviamo anche nel dolce più tipico della tradizione tirolese, lo strudel. Un rotolo di pasta sfoglia molto sottile farcito con mele, uvetta e pinoli, il tutto aromatizzato con la cannella e servito con zucchero a velo. Una dolce pausa da gustare in ogni momento della giornata. E restando nel sud Tirolo da provare lo zelten, un pane dolce a base di frutta secca, e lo strauben, frittelle composte da un impasto di farina, zucchero, uova, latte, burro e aromatizzato con grappa. Prima di servirle vengono cosparse con abbondante zucchero a velo e accompagnate con della marmellata di mirtilli. E sempre con le mele locali vengono preparati ottimi distillati di mela cotogna. Non mancano naturalmente anche distillati di uva e di albicocca; e come non parlare della rinomata bianca grappa trentina, in cui facendo macerare piccoli frutti di bosco, come mirtilli, lamponi e fragoline selvatiche, si ottengono energetiche bevande. Testimoni di eccellenza dell’enogastronomia locale sono i vini del Trentino. Qui infatti l’alta gamma di terreni e microclimi diversi permette di creare tanti vini dal sapore unico, soprattutto tra i bianchi.

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Fra i più amati il vino aromatico che viene prodotto nella zona del Traminer, il famoso Gewurztraminer, e ancora il Sauvignon, il Pinot Bianco e il Müller Thurgau, che profuma di fiori bianchi, erbe, mirto ginestra e frutti bianchi. Tra i rossi da assaggiare il Lagrein, il Marzemino, il Teroldego, e il fruttato Pinot Nero. Tutti vini di altissima qualità che è possibile assaporare nei tanti eventi organizzati nella regione, come quelli che ogni anno animano i 16 comuni vitivinicoli della Strada del Vino dell’Alto Adige in cui vengono proposte iniziative improntate sulla degustazione del vino, come una colazione con spumante, seminari sul vino e tanto altro ancora; un’occasione unica per vivere il vino regionale DOC.

Curiosità: una delle ricette più famose del Trentino Alto Adige è lo strudel. La parola è tedesca e vuol dire “vortice” ma da dove viene questo dolce così buono che dalle montagne ha saputo conquistare tutto lo stivale? Narra la leggenda che lo strudel arrivi direttamente dalla Turchia. Secondo alcune fonti infatti la ricetta dello strudel nasce da una variante del famoso baclavà, dolce turco a base di miele e pasta sfoglia originario dell’antica Assiria. In questo antico regno, già nel VII secolo a.C., si preparava un dolce a strati con noci, miele e sottili sfoglie di pane non lievitato. Questo ricetta è approdata in Turchia, all’epoca dell’impero bizantino, ed è sopravvissuta nei secoli, fino ad arrivare nel 1500 nell’impero austro-ungarico e divenire lo strudel che oggi conosciamo e amiamo.

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L’Abruzzo

Situato nel centro dell’Italia, nel cuore degli Appennini, l’Abruzzo è un territorio ricco di storia, cultura, sacralità e natura. Terra di eremiti e di parchi, dove dominano i forti contrasti e gli intensi sapori, dove la pastorizia e l’agricoltura hanno saputo modellare una gastronomia forte e speziata. Dalle vette del Gran Sasso e della Maiella, passando per le dolci colline fino ad arrivare al mare Adriatico, la gastronomia abruzzese racconta con le sue ricette la storia di un territorio unico. Regina indiscussa della cucina regionale è sicuramente la pasta; come non mangiare i famosi maccheroni alla chitarra, fatti ancora nel tradizionale telaio, conditi con ragù bianco d’agnello o con il tartufo o, perché no, con i frutti di mare. Per non parlare dei ravioli ripieni di ricotta e conditi con burro e salvia, dei cannelloni ripieni di carne o delle tradizionali scrippelle, una specie di crepes di farina, uova e acqua bagnate nel brodo di carne. Piatti ricchi che non mancano mai nelle tavole degli abruzzesi, soprattutto nei pranzi domenicali. La pasta arricchisce anche le tante zuppe della tradizione gastronomica regionale, come le sagne con i fagioli, una zuppa con pasta artigianale fatta di acqua e farina, fagioli borlotti, pomodoro, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. Non da meno sono le zuppe di cereali insaporite dallo zafferano o dalle lenticchie, due prodotti tipici della regioni. Lo zafferano, prodotto DOP della Provincia dell’Aquila, qui ha trovato terreno e clima ideali tanto da divenire una delle migliori qualità al mondo. Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio invece sono una specialità coltivata nell’area intorno al caratteristico borgo del XI secolo; piccole perle di colore scuro e ricche di ferro, arrivate qui direttamente dalla Turchia. E ancora, cardi, cavoli, broccoli, fave, sono tanti gli ingredienti genuini con cui si realizzano zuppe dal sapore antico che conquistano anche i palati più raffinati. Ma è sulla costa che la zuppa raggiunge il suo massimo livello, con il famoso brodetto di pesce, che vanta tre importanti centri, Giulianova, Pescara e Vasto, ognuno con la sua variante. A Vasto ad esempio si fa solo con olio l’olio delle colline vastesi, aglio, pomodoro, peperone e peperoncino; il pesce, rigorosamente pescato tra Ortona e Vasto, deve essere fresco e di almeno sei o sette varietà diverse. Tra i piatti forti della regione sicuramente le carni di agnello e cinghiale, generalmente cucinate alla brace o in umido e accompagnate dalle verdure abruzzesi o dai legumi. Consigliamo la pecora alla cottora, antica ricetta legata alla transumanza, l’agnello piccante alla Monte Velino o ancora l’agnello cacio e uova, uno spezzatino di agnello cotto con gli aromi a cui si aggiunge alla fine uova sbattute, succo di limone e formaggio. E come non provare i mitici arrosticini, pezzetti di carne di pecora infilzati su un lungo spiedino e cotti alla brace. Un piatto semplice ma dal sapore intenso che più di ogni altro descrive la gastronomia abruzzese. Tutte ricette che si abbinano bene ai sapori dell’olio extravergine abruzzese.

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In Abruzzo oltre 40.000 ettari sono destinati alla coltivazione dell’olivo e in particolare di oltre 11 varietà diverse. Nella regione sono state riconosciute tre DOP. L’ Aprutino Pescarese, olio dal sapore mediamente fruttato e da un’acidità che al arriva al massimo a un valore di 0,6%; l’olio delle Colline Teatine dall’intenso odore fruttato di olive appena frante e dall’aspetto leggermente velato. E infine l’olio Pretuziano delle Colline Teramane, che si differenzia per una minore acidità e per un sapore fruttato con una sensazione di amaro e di piccante.

Prima di concludere il pasto consigliamo un assaggio dei formaggi della regione, come ad esempio il pecorino di grotta, a volte insaporito dal prezioso zafferano, il cacio marcetto dalla pasta cremosa, molto aromatica e piccante, o ancora il canestrato di Castel del Monte, formaggio tipico della transumanza; tutti formaggi molto saporiti da mangiare con il pane insieme al salame aquilano, dalla tipica forma schiacciata e dal sapore deciso e genuino. Il miele, ottimo accompagnamento per i formaggi abruzzesi è il protagonista dei dolci tipici regionali. Così nel famoso pan dell’orso, tipico di Scanno, o nel torrone tenero aquilano, caratterizzato da una pasta morbida al cacao che si differenzia dai torroni italiani sia per gli ingredienti sia per la preparazione. Da provare il dolce amato da D’Annunzio, il parrozzo; un dolce di farina, zucchero, mandorle tritate, buccia di arancia o di limone e ricoperto di cioccolato fondente. E per un dolce spuntino consigliamo le ferratelle, piccole cialde, morbide o croccanti, ottime con la marmellata. Tutte ricette che si abbinano bene ai liquori abruzzesi, come il la ratafià, deliziosa miscela di vino rosso ed amarene, o la famosa genziana, amaro digestivo fatto con la radice della genziana.

Wine2Oltre ai liquori in Abruzzo si producono ottimi vini, sia bianchi che rossi, tra cui il più rinomato è sicuramente il Montepulciano d’Abruzzo DOC. Vino dal colore rosso rubino intenso, dall’inconfondibile profumo di frutti rossi, fiori e spezie e dal sapore asciutto e tannico, la cui fama è ormai internazionale. Accanto a questo due vini bianchi negli ultimi anni stanno avendo molto successo, il Pecorino e il Trebbiano d’Abruzzo DOC. Il primo, prodotto in Abruzzo e nelle Marche, è un vino dal colore giallo paglierino che tende al dorato, dal caratteristico intenso profumo di frutta tropicale, ottimo con le carni bianche e con i brodetti della costa. Il Trebbiano d’Abruzzo DOC è un vino ottenuto dall’omonimo vitigno di colore giallo paglierino che si fa amare per il suo profumo delicato di fiori e frutta e per il suo sapore asciutto e armonico. Un vino che negli ultimi anni ha scalato le classifiche dei migliori vini e che sta aumentando il numero di estimatori in Italia e non solo.

Curiosità: In Abruzzo è ancora viva l’antica tradizione della panarda. Un banchetto di almeno trenta portate dove, per non offendere il padrone di casa, nessuno degli invitati poteva saltarne una. In questi banchetti non potevano mai mancare brodi, zuppe, arrosti di vitello, bolliti, la pecora alla cottora, l’agnello cacio e uova, pesci, verdure, formaggi, salumi e frutta. Pare che questo interminabile banchetto, molto legato alle festività religiose, sia nato con l’obiettivo di consolidare alleanze e creare coesione nelle comunità. Un rito di origini medievali che ancora oggi si pratica nella Marsica in occasione della festa di S. Antonio abate.

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La Toscana

La Toscana è una dei territori italiani più amati e conosciuti nel mondo. Le tante città d’arte uniche per patrimonio artistico e architettonico, la bellezza senza tempo della sua campagna, il fascino dei suoi paesaggi e della sua atmosfera, sono solo alcuni dei motivi per cui la Toscana è divenuta un mito del turismo globale. Ma la Toscana è anche una terra che ha saputo mantenere inalterate nel tempo le sue antiche tradizioni contadine, che si ritrovano ancora oggi nella sua cucina. Una cucina semplice e genuina, caratterizzata da una grande attenzione nella preparazione delle tipiche pietanze del territorio, tutti prodotti di alta qualità come il Fagiolo di Sorana IGP, il Fungo di Borgotaro IGP, la Castagna del Monte Amiata IGP, il Marrone del Mugello IGP. E ancora la Farina di Neccio della Garfagnana DOP con cui si prepara il caratteristico pane toscano senza sale, e anche tanti formaggi e salumi di prima qualità. Perno centrale della gastronomia di questa regione sono sicuramente le carni, cotte allo spiedo, alla griglia, in forno, in umido o bollite, o ancora usate per preparare saporiti primi piatti come le pappardelle al cinghiale, tipica ricetta della maremma toscana. Una lunga preparazione per un piatto dall’apparenza semplice; è solo dopo una notte ammollo nel vino rosso con sedano, carote, aglio, bacche di ginepro e grani di pepe che la carne di cinghiale è pronta per il sugo. E restando nel mondo delle carni come non mangiare la leggendaria bistecca alla fiorentina, una lombata di vitellone, preferibilmente di razza Chianina, alta almeno 2 dita e cotta sulla brace quel tanto dal mantenere all’interno le carni ancora rosse, al sangue. Se siete dalle parti di Firenze, potete andare verso la zona di Impruneta, dove nasce la ricetta del mitico peposo, carne di manzo cotta per diverse ore nel vino e insaporita da tanto pepe. La carne è anche protagonista dello street food toscano di cui il lampredotto è uno dei prodotti più conosciuti. Si tratta di un panino farcito con parti di stomaco del bovino cotto in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Uno spuntino ideale per una gita fuori porta nella mitica campagna toscana o per un tour gustoso tra i banchi del mercato Centrale di Firenze, dove assaggiare le tante varietà di salumi e formaggi tipici della regione. Tra i salumi toscani vi consigliamo di provare la Finocchiona IGP, un salame morbido insaporito con i semi di finocchio, il Lardo di Colonnata IGP, il salame di cinta senese o il prosciutto toscano DOP. Tutti molto ricchi di sapore tanto da trovare nel cosiddetto “pane sciocco”, ossia il tipico pane toscano senza sale, l’accompagnamento ideale. Il pane toscano si abbina bene anche al famoso pecorino toscano DOP, che va assaporato con la marmellata o con il miele della Lunigiana DOP. E proprio il pane, obbligatoriamente senza sale, è un altro importante elemento della cucina toscana. Un pane che non viene mai buttato ma che anzi viene lasciato invecchiare per insaporire le ricette tradizionali. Come nel caso della pappa al pomodoro, uno dei primi piatti più famosi della cucina toscana. Il pomodoro viene cotto con il pane raffermo, aglio, basilico, poco peperoncino e olio extravergine d’oliva. Il pane lo si trova anche in un’altra ricetta tradizionale, la ribollita. Una zuppa con cavolo nero, fagioli, cipolle, carote e pane. È un piatto tipicamente invernale non solo perché va servito molto caldo, ma anche perché l’ingrediente principale è il cavolo nero che cresce nei periodi più freddi dell’anno. E come dimenticare un piatto unico per la sua semplicità, la famosa panzanella. Si tratta si un piatto tipicamente estivo sempre a base di pane raffermo, precedentemente lasciato a mollo in acqua, che la tradizione vuole condito con cipolla rossa, basilico, pomodori, cetrioli, aceto, sale e olio extravergine. Piatti semplici ma ricchi di sapori anche grazie alla bontà dei diversi tipi di olio extravergine d’oliva toscano.

Oil2L’olio extravergine d’oliva Chianti Classico DOP, dal colore verde intenso, odore fruttato e vegetale e con un sapore leggermente piccante e amaro. E ancora, l’olio extravergine d’oliva Lucca DOP dal colore giallo con riflessi verdi, con un profumo fruttato e un sapore dolce, con note piccanti e amare di carciofo. Dalla provincia di Siena proviene l’olio extravergine d’oliva Terre di Siena DOP di colore verde-giallognolo, con un profumo erbaceo che ricorda il profumo dell’oliva fresca e un sapore fruttato con un fondo di carciofo. E infine l’olio extravergine d’oliva Toscano DOP di colore verde, talvolta tendente al giallognolo. Di buona fluidità, il profumo di questo olio è fruttato con sentori erbacei e vegetali; in bocca il sapore risulta fruttato, con un retrogusto leggermente piccante e amarognolo.

La cucina toscana non è solo il prodotto di una terra unica ma anche di un meraviglioso mare. Dalle acque del litorale proviene tutti i giorni ottimo pesce fresco che viene cucinato in modi sempre diversi ed originali. Come non provare le triglie alla livornese e lo stoccafisso con patate. Ma il piatto che forse più di tutti racconta il mare toscano è il caciucco. Una ricetta che nasce dall’esigenza di recuperare il pesce rimasto invenduto e che oggi ha conquistato le cucine dei più grandi chef. Pesce, crostacei e molluschi di scoglio, almeno 13 specie diverse, che cuociono in tempi diversi tutti nello stesso tegame e che vengono insaporiti da aglio, peperoncino, pomodoro e vino rosso. Il tutto da assaporare con delle fette di pane, ovviamente di tipo toscano. Un piatto che si abbina bene ai tanti vini bianchi e rossi della Toscana.

E parlando di dolci di Natale non si può dimenticare un assaggio di panforte, altro prodotto IGP della Toscana; dolce tipico della tradizione gastronomica senese, molto speziato e nutriente, a base di miele, frutta secca, mandorle, nocciole e spezie.

Wine2Una produzione quella vitivinicola toscana unica al mondo. Chianti, Brunello di Montalcino, Bolgheri di Sassicaia, non sono solo degli eccellenti vini bevuti in tutto il mondo, ma dei veri ambasciatori dell’Italian Style. Bere un calice di brunello di Montalcino è un’esperienza sensoriale da non perdere; un vino rosso rubino intenso dal profumo ampio e armonioso, dal sapore caldo e robusto con persistente sapore di vaniglia e spezie. E sono proprio i vini rossi la punta di diamante della produzione regionale che vanta in totale ben 11 DOCG, 39 DOC e 6 IGT.

Da non perdere un viaggio per le 14 strade del vino che corrono per l’intera regione; lungo il percorso poterete assaggiare tutti i vini tipici come ad esempio il Nobile di Montepulciano, il Rosso di Montalcino o il Morellino di Scansano. Un viaggio unico per ammirare i vigneti, le cantine delle aziende agricole e godere del fantastico panorama della campagna toscana; chilometri di splendidi filari di uva che crescono sulle dolci colline del Chianti, sulla Costa degli Etruschi o immersi nei panorami della Val d’Orcia e della Val di Chiana. E come dimenticare il dolcissimo Vin Santo DOC, un passito che i toscani sono soliti servire agli ospiti in segno di amicizia accompagnato con i cantucci alle mandorle o con i ricciarelli di Siena IGP, tipico dolce natalizio a base di mandorle, zucchero, albumi, canditi e vaniglia.

Curiosità: In Toscana pane vuol dire “sciapo”, perché qui il pane si mangia rigorosamente senza sale. Pare che questa usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani, per costringere l’avversaria alla resa, bloccarono l’arrivo del prezioso cloruro di sodio che arrivava nel suo porto. Firenze, pur di non arrendersi, iniziò a produrre il pane senza sale e visto l’ottimo risultato ha continuato a farlo in questo modo. Mangiare il pane sciapo, o alla toscana “sciocco”, è un’abitudine talmente radicata negli abitanti che addirittura Dante, nella Divina Commedia nel canto XVII del Paradiso, usa la mancanza di questo alimento come simbolo stesso del suo esilio dall’amata Firenze. E così Cacciaguida dice a Dante: “Tu proverai sì come sa si sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”

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La Valle D’Aosta

  Terra di confine e di transiti, luogo di alta quota e verdi valli, la Valle d’Aosta è una delle regioni italiane più particolari per cultura, storia e tradizioni. Un territorio dominato dalle alte vette che ne hanno condizionato non solo il clima e il paesaggio ma anche la cultura, la gastronomia e la vita stessa delle persone. La gastronomia regionale è dominata dai prodotti locali come formaggi, salumi, ortaggi, castagne, mele, noci, miele che insaporiscono le ricette tradizionali e creano una cucina unica al mondo. Per conoscere la cucina valdostana non si può che partire da uno dei sui prodotti più rinomati, la Fontina DOP, prodotta esclusivamente con latte di mucche di razza valdostana e poi lasciata stagionare per almeno tre mesi in grotta. Un formaggio dolce, dalla pasta morbida e di colore giallo, che insaporisce tante ricette della regione. Il sapore unico di questo formaggio nasce dalle piante che crescono nelle praterie alpine dove le mucche pascolano nella stagione estiva. Sono tante le località della Valle d’Aosta che rivendicano i natali della Fontina, come testimonia la ricorrenza di questo nome nella toponomastica dei piccoli centri della regione. Di sicuro basta andare in uno dei tanti caseifici per assaggiare la vera Fontina valdostana e magari per preparare la mitica fonduta, un’esperienza di gusto che fa innamorare al primo assaggio. Si tratta di fontina sciolta nel latte e nel burro dove inzuppare crostini di pane, da mangiare da sola o come condimento per patate o primi piatti. Oltre alla fontina, la tradizione pastorizia porta con sé anche altri formaggi come il Blue d’Aoste, formaggio erborinato a pasta morbida, o la toma di Gressonay, classico formaggio di montagna prodotto nella Valle del Lys dal profumo di muschio e di fungo e con un leggero sapore di pepe e vaniglia. I formaggi della regione si abbinano bene ai saporiti salumi come la Mocetta, carne secca bovina, equina o di camoscio da accompagnare a burro e miele. Da non perdere il lardo d’Arnad DOP, un antico salume regionale insaporito da erbe aromatiche locali, da assaporare con fettine di polenta abbrustolite. Da assaggiare anche uno dei prosciutti della regione. Tradizionalmente provenienti dalla zona del Gran San Bernardo, come il famoso Jambon de Bosses, oggi i prosciutti vengono prodotti anche in altre zone come a Sain Marcel o nella valle del Lys, l’unica zona a forte influenza germanica. Formaggi e salumi della Valle d’Aosta vengono esaltati da un altro prodotto tipico, il pane di segale. Molto più diffuso di quello bianco, che si mangiava solo in occasione di feste, il pane nero tradizionalmente si preparava solo una volta l’anno e poi veniva fatto essiccare. Alcuni pani venivano arricchiti con castagne, fichi secchi e noci e venivano mangiati come dessert. Sempre della tradizione regionale fa parte il pane senza lievito chiamato Millasse, che si mangia con un formaggio fresco con pepe, peperoncino, cumino e sale. Il pane nero viene usato anche nelle zuppe, piatto forte della regione. Questo il caso della famosa zuppa valtellinese, da gustare nelle rigide giornate invernali. Delizioso emblema della cucina regionale che contiene tutti i suoi prodotti più tipici: brodo di carne, fontina, cavolo verza, pane e infine il burro. Un’altra zuppa da assaggiare è la zuppa di castagne, una minestra a base di castagne, riso e latte che scalda il cuore e il palato. Infine come non provare la polenta, nella sua versione concia o grassa; semplicemente farina di mais, fontina e burro. Spesso la polenta dopo l’aggiunta del formaggio e del burro viene messa in forno e, in alcune zone della Valle d’Aosta, per aumentarne il sapore, viene arricchita con una fetta di lardo d’Arnad Passando ai secondi piatti non si può lasciare la Valle d’Aosta senza aver assaggiato due ricette di carne, la carbonade e la costoletta alla valdostana, due piatti saporiti che raccontano un territorio unico. La carbonade è un brasato di manzo cotto nel vino rosso e insaporito con le cipolle; una ricetta dal sapore europeo che si ritrova anche, con delle piccole varianti, nella cucina fiamminga. Le costolette alla valdostana sono invece delle costolette di vitello farcite di fontina, infarinate, impanate e poi cotte nel burro, una ricetta dal sapore deciso che racchiude l’essenza e la forza della Valle d’Aosta. In una regione dove durante l’inverno la temperatura è spesso molto rigida non potevano mancare golosi dolci, a partire da quelli con il miele, altro prodotto tipico regionale. E così il miele sulle castagne bollite diventa il più semplice ma saporito dei dessert o ancora con il miele si può fare la resen, la gelatina a base di pere selvatiche. Tra i dolci regionali da non dimenticare i flautse, tradizionali biscotti di Natale a forma di animali, e le tegole di Aosta, biscotti di mandorle e nocciole con la tipica forma delle tegole che ricoprono i tetti del capoluogo. Ma il re della tradizione dolciaria è sicuramente il Mont Blanc, elaborato e raffinato dolce al cucchiaio a base di castagne e meringhe, da mangiare nei mesi più freddi dell’anno. Non solo un dolce ma una vera tentazione a cui nessuno può resistere. Le elevate quote che dominano la regione, il clima e le caratteristiche del terreno non sono ideali per la coltivazione della vite, eppure anche qui prendono vita grandi vini, riuniti sotto un’unica DOC chiamata appunto Valle d’Aosta.

Wine2Da non perdere il vino rosso maggiormente prodotto nella regione, il Torrette, vino armonico, dal sapore secco e asciutto; lo Chambave, vino rosso secco, dalla forte sensazione tannica e da una tipica nota erbacea; o ancora il Fumin, altro vino rosso tipico della regione, antico gioiello enologico locale recentemente riscoperto e valorizzato. Tra i bianchi il pregiatissimo Muscat de Chambave, le cui uve arrivano ai piedi del Monte Bianco a 1.000 m di quota, o il Blanc de Morgex et de La Salle, vino bianco da gustare giovane che viene prodotto dal vitigno autoctono, il Prié blanc, considerato il vitigno più alto d’Europa. Negli ultimi anni i produttori della Valle’d’Aosta stanno riscoprendo alcuni rari e antichi vitigni autoctoni, come ad esempio il Fumin, il Mayolet, il Cornalin, il Vuillermin e la Premetta. Un’operazione di recupero dei sapori che sta portando benefici a tutta la produzione enologica regionale. Per terminare il nostro viaggio in valle d’Aosta proponiamo un bicchierino di distillato di genepy, il liquore con cui si chiude ogni pasto valdostano. Un profumatissimo distillato dalle proprietà balsamiche e digestive, realizzato dalla pianta di genepy che cresce lungo le pendici delle bellissime montagne della Valle d’Aosta.

Curiosità: Avete mai bevuto il caffè in una grolla? Allora vuol dire che non siete mai stati in valle d’Aosta dove il caffè si beve in compagnia condividendo lo stesso contenitore. La grolla infatti, o coppa dell’amicizia, è un contenitore di legno d’acero dove si trovano più bocche da cui più persone possono sorseggiare il caffè, che qui viene insaporito con zucchero, scorzette di arancia o limone e grappa o Genepy. Un modo unico di prendere il caffè in compagnia.

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Il  Molise

Il Molise è una regione, turisticamente ancora poco conosciuta, che offre un panorama gastronomico variegato, sia di terra che di mare, il cui aroma si spande tra i vicoli dei paesi in tutta la sua semplicità e genuinità. Infatti, poco contaminata dal turismo e dalle esigenze della produzione industriale, la cucina molisana si basa ancora su prodotti e alimenti che hanno bisogno, per la loro preparazione, del tempo e dello spazio che la tradizione richiede.

Dai piatti di mare, tipici della zona costiera, ai piatti della tradizione contadina, che si trovano nelle aree collinari, fino alle carni e ai formaggi delle montagne, il Molise offre un viaggio nei sapori senza tempo dell’Italia centrale. E proprio dai formaggi che si può iniziare ad assaporare il Molise; partendo dal sapore forte dei suoi pecorini, delle mozzarelle di Bojano, della fresca treccia vaccina prodotta a Santa Croce di Magliano, o ancora dei saporiti burrini, delle scamorze e del rinomato Caciocavallo Silano DOP. La tradizione pastorale e contadina della regione inoltre porta avanti la produzione di saporitissimi insaccati. Famosa è la Ventriciana di Montenero di Bisaccia, insaccato a base di coscia, polpa e lardo di maiale conditi con peperoncino, sale e altri aromi. Non mancano le salsicce, come la tipica salsiccia ferrazzanese con peperoncino e semi di finocchio, le soppressate, il capocollo e i prosciutti. E come dimenticare i salamini italiani alla cacciatora DOP, di colore rosso rubino e dal sapore dolce e delicato, mai acido.

Scendendo dalle montagne verso le zone collinari si possono assaggiare i piatti della tradizione a base di verdure, legumi e funghi: il tartufo nero e bianco proveniente dai boschi molisani, i fagioli cannellini e gli spinaci di Isernia, i grossi broccoli neri, i finocchi e i sedani. E come tralasciare i grandi peperoni usati sia per insaporire i sughi, come il ragù di peperoni ed agnello, sia per accompagnare i secondi piatti, come il pollo ai peperoni. E proprio la carne è uno dei protagonisti della gastronomia regionale; cotta sulla brace, arrosto o in umido non manca mai in tavola. Da assaggiare le carni di pecora o di capra cotte alla molisana, con ragù di vino rosso, alloro e salvia, o alla baracca, con i peperoni gialli dolci. Restando nei secondi piatti da non perdere sono le bistecche gratinate a base di carne di Vitello bianco dell’Appennino centrale IGP. I sapori intensi della cucina regionale si trovano anche nei suoi primi piatti, a partire dai fusilli alla molisana, conditi con ragù di salsiccia, castrato, vitello, lardo e pecorino. O nei maccheroni con la mollica, un semplice piatto di pasta preferibilmente lunga, condita con un composto a base di mollica di pane e olio, aglio e prezzemolo. In Molise si mangia anche la polenta, servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro per accompagnare le piccanti e dolci salsicce molisane. Proseguendo il viaggio verso le zone costiere si incontrano vongole, scampi, triglie e cozze che accompagnano risotti, zuppe e minestre. Da provare i calamaretti all’olio che si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto e sale e il peperoncino, capace di esaltare tutto il sapore dell’Adriatico. Squisito il baccalà ch’i virze, a base di verze in umido con olive e peperoni, un piatto delicato che racconta storie di mare e montagna. Ma è nel Brodetto alla Termolese che la gastronomia molisana riesce a racchiudere tutto il sapore del mare. Nato come piatto povero dei pescatori, che utilizzavano il pescato che era difficile da vendere, è diventato oggi uno dei piatti più ricercati del luogo. Una zuppa dal sapore unico che nasce dall’unione di seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo e frutti di mare, amalgamati dalla salsa di pomodoro a base di peperone fresco e a degli aromi. Ma la costa del Molise non è solo pesce; questo il caso di una famosa ricetta tipica di alcuni comuni costieri, la Pampanella. Un piatto dall’animo molto piccante preparato con la parte meno grassa del maiale insaporita con aglio e peperoncino.

Pasta, zuppe di pesce e legumi, piatti di carne sono tutti insaporiti dal gusto inimitabile dell’olio extravergine d’oliva Molise DOP, eccellenza della produzione regionale. Coltivato in ben 34 comuni appartenenti all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, l’olio extravergine d’oliva Molise DOP presenta un colore giallo-verde, un profumo fruttato e un sapore fruttato con sfumature amarognole e piccanti da renderlo ideale su fette di pane casareccio tostate servite solitamente come antipasto.

Oil2Nella campagna molisana, ricca di ulivi, vigneti, orti e frutteti nasce un altro prodotto tipico della regione, la cosiddetta mostarda. Si tratta di una marmellata ottenuta dal vitigno Montepulciano da gustare da sola o insieme ad alcuni dolci, come i raviolini molisani. Tra le specialità dolciarie da provare i picellati, dolcetti di pasta dolce farciti con miele, noci e mandorle e aromatizzati con cannella e scorza d’arancia. E ancora i caragnoli, frittelle immerse nel miele, il panettone di mais di Campobasso, le ostie farcite di Agnone con mandorle e noci e la famosa ciambella con il vino, realizzata con il vino rosso locale della zona di Campobasso e Isernia.

Wine2E sono proprio di colore rosso i vini più importanti del Molise, tra cui il Biferno rosso DOC, vino dal sapore vellutato che nasce nelle zone della provincia di Campobasso, il Tintilia del Molise DOC rosso, vino dal profumo intenso e dal sapore secco e morbido che nasce dall’omonimo vitigno autoctono e il Pentro di Isernia rosso DOC. La produzione della regione è arricchita anche da vini bianchi, come la Falanghina del Molise DOC e il Biferno bianco DOC e da liquori e amari, come il “liquore al latte” o l’amaro Molisano, un liquore ottenuto da 32 tipi di erbe, radici, sostanze vegetali ed alcool, ricetta probabilmente tramandata dai monaci medioevali.

Curiosità: Sono diverse le teorie sull’origine del salame alla cacciatora. Secondo alcune era già noto al tempo degli Etruschi, secondo altre invece sono stati i Longobardi ad inventare il piccolo salame. Questa popolazione germanica infatti per affrontare al meglio i lunghi spostamenti aveva bisogno di cibi che fossero facili da trasportare e al tempo stesso che si conservassero per lungo tempo. Certa è invece l’origine del nome che deriva dall’usanza dei cacciatori di portarsi nelle sacche questi piccoli salami, facili da trasportare e ottimo companatico per lunghe e fredde giornate all’aperto.

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La Lombardia

Addentrarsi nella cucina lombarda significa intraprendere un viaggio nella storia dell’Italia Nord-Occidentale, tra provincie e territori storicamente e culturalmente diversi che hanno risentito dell’influenza delle dominazioni dei popoli che sono passati da qui che nel corso dei secoli. Un viaggio di gusti che inizia da Milano dove troviamo due piatti tipici della regione, il risotto e la cotoletta alla milanese. Del risotto alla milanese ne esistono diverse varianti, ma quello originale si differenzia per la presenza del midollo di bue. Riso, zafferano, midollo, brodo, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano, il risultato è un sapore unico che fa innamorare al primo assaggio. La cotoletta alla milanese è la costoletta di carne di vitello impanata. Di questa ne esistono due versioni, quella a orecchio d’elefante, più sottile, e quella tradizionale con l’osso. Sempre con la carne di vitello si prepara un’altra specialità milanese, l’ossobuco, fatto con la polpa dello stinco di vitello cotta in umido con vino e brodo.

Lasciando il capoluogo e andando verso le montagne si incontrano sapori più forti e intensi. A Brescia il protagonista della gastronomia è senza dubbio lo “spiedo”, gustoso mix di carni cotte per ore con burro e salvia, infilate su uno spiedo, tra cui pollo, maiale, coniglio. A Sondrio, invece, la regina della tavola è la farina di grano saraceno con cui si preparano i pizzoccheri: corte e spesse tagliatelle condite con patate, verze e abbondante formaggio Valtellina Casera DOP a piccole scaglie che insieme creano un piatto ricco di sapore. La farina di grano saraceno viene utilizzata anche per preparare la celebre polenta lombarda, ottima se condita con formaggio, burro, verdure e salsiccia. Mentre la comune polenta con farina gialla, ossia di mais, la si può assaporare a Modena nella tipica ricetta con formaggio e burro.

E proprio il burro è una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia. Presenta un profumo intenso e durevole con un sapore è dolce al palato. Tanti i formaggi della Lombardia, ma tra tutti il mitico Gorgonzola DOP nella variante dolce e piccante. Il Gorgonzola dolce, color latte e con presenza contenuta di muffe, ha una consistenza cremosa, spalmabile e un sapore burroso, con vaghi sentori piccanti. Il Gorgonzola piccante ha un colore che vira dal bianco al paglierino, con muffe verdi bluastre molto diffuse; la consistenza è morbida, il sapore intenso, persistente e leggermente pungente. Il Gorgonzola è un formaggio che si gusta in tutti i modi: da solo, con il pane, come condimento della pasta o nel risotto. Da non perdere un assaggio del Taleggio DOP e del Valtellina Casera DOP con cui in Valtellina si preparano le sciatt, gustose frittelle di grano saraceno con un cuore di formaggio da mangiare insieme all’altro prodotto della Valtellina, la Bresaola IGP.

Oil2Proseguendo il viaggio si arriva alla zona dei laghi dove non può mancare una visita agli uliveti, che qui, grazie al clima mitigato, danno vita a due tipologie di Olio d’oliva extravergine DOP: l’olio extravergine d’oliva dei Laghi Lombardi e il Garda. Il primo è un olio dal colore verde-giallo e dal sapore fruttato, con una leggera sensazione di amaro e piccante. L’olio extravergine Garda DOP invece si caratterizza per il sapore delicato e per l’armonia degli aromi; un equilibrio unico tra i profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla.

Un condimento, l’olio, che nonostante la presenza del burro in molte pietanze lombarde, fa da padrone su verze, barbabietole rosse, asparagi Bianchi di Cilavegna e zucche con cui si preparano i tortelli tipici del mantovano e la famosa mostarda cremonese. Preparata tradizionalmente nelle famiglie fra la fine dell’estate e l’autunno, la mostarda, oltre alla zucca, contiene tutti i frutti tipici di questa stagione: anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia.

E ancora la frutta, ma questa volta candita, si trova nella tradizione dolciaria, come nel torrone cremonese, nella colomba pasquale, tipica di Pavia, nella sbrisolona mantovana e nel dolce simbolo del natale italiano, il panettone milanese. Lasciate perdere tutte le varianti senza canditi, senza uvetta, senza zuccheri, entrate in una pasticceria o in un panificio e assaggiate la ricetta tradizionale.

Wine2Per chiudere il viaggio in Lombardia non può mancare un giro lungo le strade del vino; 8 percorsi dove assaporare tutta la qualità della produzione vinicola lombarda che vanta 5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT, una ricchezza che si estende per tutta la regione. Ad esempio in Valtellina, il vitigno principale è il Nebbiolo che dà origine allo Sforzato di Valtellina DOCG, e al Valtellina Superiore DOCG. Nella zona dell’Oltrepò Pavese il vitigno a bacca rossa più diffuso è il Barbera DOC e il Pinot Nero DOC, usato anche per la produzione dello spumante Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. La Franciacorta è nota invece per la coltivazione del vitigno Pinot Bianco DOC e ancora di più per lo spumante Franciacorta DOCG, uno dei più apprezzati del mercato italiano.

Curiosità: Sono tante le leggende che ruotano intorno all’origine del risotto alla milanese. Una delle più affascinanti è quella che vede la nascita di questo piatto come uno scherzo di uno dei vetrai che nel 1574 stava lavorando alla costruzione del duomo. Pare infatti che questo artigiano usasse aggiungere ai suoi colori un pizzico di zafferano. La leggenda narra che Mastro Valeria di Fiandra, questo il nome del vetraio, per scherzo o per dispetto abbia aggiunto questo magico ingredienti nel risotto del pranzo di nozze della figlia del maestro. Il risultato, suo malgrado, fu un successo. In realtà quello che si sa con certezza è che fino alla fine del’700 l’unico modo in cui si cucinava il riso era la bollitura; è solo del 1779, in un ricettario di Antonio Nebbia, la prima traccia di utilizzo di burro e brodo per la cottura del riso. La ricetta odierna comparirà solo nel 1829 nel ricettario di Felice Luraschi, dove si trova finalmente il Risotto alla Milanese Giallo.

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Il Veneto

Mare, laguna, pianure, colline e montagne formano insieme una regione unica dove la ricchezza geomorfologica diventa ricchezza culturale ed enogastronomica. Questo è il Veneto, terra di vini, grappe e di ricette uniche legate alla storia. L’unico modo per comprendere appieno i sapori del Veneto è quello di visitare le sue terre e le sue meravigliose città, a partire da Venezia che con i suoi commerci con l’Oriente ha profondamente influenzato la gastronomia di tutta la regione. E proprio dall’Oriente arriva uno dei protagonisti della gastronomia veneta, il riso. Arrivato a Venezia grazie ai suoi rapporti commerciali, il riso si è ben adattato alle aree paludose della Pianura Padana. Le prime coltivazioni risalgono al 1500 nelle pianure intorno alla città di Verona dove tuttora cresce il Riso Vialone Nano Veronese IGP,  riso semifino di alta qualità. Da questi granelli di oro bianco prendono vita gustose ricette come  il famoso riso con i piselli (risi e bisi), tradizionalmente preparato per la tavola del Doge di Venezia in occasione di feste solenni come il giorno di San Marco. La ricetta prevede molte varianti nelle diverse città della regione; a Venezia ad esempio gli ingredienti vengono amalgamati fino ad ottenere una sorta di minestra molto densa, un delicato equilibrio tra una minestra e un risotto con una consistenza che non deve essere né troppo asciutta né troppo liquida. Da non perdere anche il risotto con scampi, con la trippa, al nero di seppie o ancora meglio con il tipico radicchio rosso di Treviso , prodotto a marchio IGP dal sapore intenso da gustare anche da solo come contorno. Ma il Veneto non è solo riso, per gli appassionati della pasta infatti c’è una saporita sorpresa, i bigoli. Si tratta di spessi spaghetti fatti a mano caratterizzati da una superficie molto rugosa che trattiene bene i sughi, da provarli conditi con la salsa d’acciughe. E a proposito di pasta non può mancare una gita a Cortina d’Ampezzo per assaggiare i famosi casunzei, una pasta fresca ripiena di barbabietole, rape e le patate condita burro fuso parmigiano e semi di papavero. Nella cucina Veneta infatti non mancano le spezie, arrivate grazie ai floridi commerci della Repubblica Marinara di Venezia. Pepe, cannella, chiodi di garofano, semi di papavero e uvette arricchiscono i piatti regionali donandogli un gusto unico.

Altro piatto forte della tradizione veneta è sicuramente la polenta che qui si mangia sia nella classica variante gialla che in quella più pregiata bianca. A Treviso, Padova o Venezia è infatti ancora possibile assaggiare la polenta bianca, una variante dal gusto più delicato che meglio esalta i sapori dei condimenti e delle carni. Sono tante le ricette che vedono protagonista la polenta, ma uno degli abbinamenti più riusciti è sicuramente con il baccalà. E Proprio il baccalà è l’altro grande ingrediente della gastronomia regionale; sono tanti modi per gustarlo ma sicuramente il più tradizionale è mantecato alla vicentina. Una ricetta molto antica fatta da ingredienti semplici e genuini: baccalà, acciughe, latte, olio extravergine di oliva, prezzemolo e polenta bianca. Proseguendo nelle ricette del mare consigliamo di provare le sarde in saor, sarde fritte, conservate almeno due giorni in un barattolo con cipolle cotte in olio e aceto.

Per proseguire il viaggio tra i sapori del Veneto dobbiamo spostarci a Verona, la città di Romeo e Giulietta, per assaporare una sua primizia tipica, la salsa Pearà. Un mito più che un condimento, un’esperienza sensoriale che rimane nel palato e nel cuore. Si tratta di una salsa che viene usata per insaporire i bolliti preparata con midollo, pangrattato e brodo di carne. E parlando di secondi piatti come non provare il fegato alla veneziana, un matrimonio perfetto tra il gusto forte del fegato, tradizionalmente di maiale, e la dolcezza della cipolla bianca di Chioggia.  Altro simbolo della cucina regionale è l’Asiago DOP, prodotto nell’omonimo altopiano. Si tratta di un formaggio dal sapore deciso che racchiude al suo interno tutti gli aromi e le storie di questo luogo delle Alpi Vicentine.  Oltre ai formaggi in Veneto si producono anche squisiti salumi come la bondola polesana, re dei salumi della zona di Rovigo, l’ossocollo trevigiano, fatto con la carne del collo del maiale, o i gustosi salami d’asino.

Oil2In Veneto si producono anche oli extravergine d’oliva di alta qualità. L’olio Veneto DOP è suddiviso in tre denominazioni legate a tre diverse zone di produzione: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa. Si tratta di oli caratterizzati da un sapore che ricorda quello dell’oliva fresca con un retrogusto che vira verso l’amaro con un odore fruttato.

Wine2Ogni ricetta della regione va doverosamente assaporata con un buon bicchiere di vino e non basterebbe un viaggio lungo un anno per assaggiarli tutti. Ma non è solo la quantità che colpisce, qui infatti  nascono alcuni dei miti dell’enologia mondiale come l’Amarone della Valpolicella, vino rosso a marchio DOCG caratterizzato da un’intensa profumazione di  ciliegia, ribes, cioccolato e spezie e da un gusto morbido. Senza dimenticare il Soave, il Bardolino, il Valpolicella o il Marzemino, tutti a marchio DOP.  Da non perdere anche un tour dedicato al prosecco nella zona collinare di Valdobbiadene, nella Provincia di Treviso, o una sosta in una delle tante distillerie della regione che producono ottime grappe.

Il viaggio si può concludere con uno tanti dolci del Veneto; praticamente in ogni provincia si trova un vasto assortimento di torte, creme, biscotti, tutti fortemente legati ai prodotti della terra e a ingredienti genuini. Ma solo uno tra questi è riuscito a diventare dolce nazionale del Natale, il pandoro di Verona. Brevettato da Domenico Melegatti nel 1884, il pandoro è un dolce dalla pasta morbida e dalla tipica a forma a stella a otto punte che si ottiene dopo un lungo e laborioso processo di lavorazione che dura circa 40 ore. Un dolce che dalla sua invenzione ha saputo conquistare le tavole di tutti gli italiani e non solo.

Curiosità: Il vino in Veneto non è solo un compagno del pasto ma piuttosto un rito sociale che si ripete ogni giorno; un momento di convivialità che anima le cantine e le osterie della regione. Per partecipare basta chiedere “un n’ombra de vin”. Questo modo di dire ha origini molto lontane; pare infatti che anticamente Piazza San Marco a Venezia fosse animata da venditori ambulanti che distribuivano bicchieri di vino e che per mantenere fresco il vino spostassero i banchi seguendo l’ombra del campanile. Da qui l’ombra di vino.

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La Campania

Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la cucina campana è il racconto delle tradizioni del Mediterraneo e delle sue primizie. Una miscela unica di colori, suoni e sapori, come nel caso della pizza, un simbolo della cucina italiana all’estero. Piatto tipico del Mediterraneo, in Campania la pizza è diventata non solo una famosa ricetta ma un vero e proprio stile di vita. Tante le varianti ma la più nota è sicuramente la Margherita, creata per la prima volta nel 1889 da un pizzaiolo di Napoli per onorare la visita della Regina Margherita. Pomodoro, mozzarella e basilico, un gustoso condimento tricolore che conquistò il palato della regina.

E parlando di pizza come non ricordare un suo ingrediente fondamentale, senza il quale la pizza margherita non sarebbe tale, ossia la mozzarella di bufala campana DOP. Questa regina della cucina mediterranea, dal sapore corposo o delicato e dal gusto salato o dolce, viene prodotta nei migliori caseifici di Caserta e Salerno. Oltre alla mozzarella di bufala in Campania si produce anche un’ottima mozzarella di latte vaccino, ingrediente fondamentale di tante ricette della regione come il gateau di patate, la mozzarella in carrozza o i filanti panzarotti, una tipica specialità dello street food partenopeo. E come dimenticare l’insalata caprese, un piatto a base di mozzarella, pomodoro, meglio se San Marzano DOP, basilico e olio extravergine d’oliva, tutti prodotti semplici e genuini della terra campana.

Tra i formaggi a marchio DOP da non perdere, la ricotta di bufala, il provolone del monaco, dal sapore dolce e piccante e la scamorza, ingrediente di un altro dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria napoletana, il saporito sartù di riso. Si tratta di un timballo a base di riso, preparato con scamorza, piselli, uova, polpette, salsicce, mozzarella, il tutto condito con una salsa di pomodoro e insaporito con brodo vegetale. Il suo nome deriva dal francese sur tout che significa sopra tutto, proprio perché il riso è l’ingrediente da aggiungere sopra tutti gli altri.

Non si può lasciare la Campania senza aver assaggiato un piatto di pasta, che in origine veniva cotta per la strada in grossi pentoloni pieni d’acqua bollente e poi consumata con le mani. Tipica della Campania è la pasta di Gragnano IGP, pasta di semola di grano duro, dall’aspetto rugoso e dalla consistenza soda ed elastica. Ottima se usata per preparare i tipici spaghetti al pomodoro, o ancora di più se condita con cozze, vongole, acciughe, polpi e ricci di mare. Tutte specialità ittiche da assaporare lungo la meravigliosa costa campana. Da non perdere un viaggio nella Costiera Amalfitana, nel Cilento o nelle perle del mediterraneo, Capri e Ischia, dove assaggiare gustosi e raffinati piatti come la calamarata o i gli spaghetti con le vongole. Ricette ancora più appetitose se condite con gli oli DOP campani, tra cui il Cilento, il Colline Salernitane, il Penisola Sorrentina e il Colline Ufita.

Le prelibatezze e i sapori del mare ben si sposano anche con i prodotti della terra, come i legumi, dando origine a squisiti giochi di sapori e colori. Un esempio sono i fagioli che nelle zone costiere si mangiano con le cozze. E sempre restando tra sapori della terra come dimenticare le zucchine a scapece o la parmigiana, piatto tipico di tutto il sud d’Italia. Fette sottili di melanzane, fritte e ricoperte di salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, poi cotte nel forno dove i sapori si fondono in un piatto irresistibile e appetitoso.

Wine2   Che si parli di terra o di mare, tutte le ricette sono ottime se accompagnate dai buoni vini della regione. Tra i bianchi spiccano quelli a denominazione DOCG come il Greco di Tufo e il Fiano di Avellino. Tra i rossi da provare il Taurasi DOCG.

Per concludere un viaggio culinario tra i sapori della Campania non può mancare un assaggio dei suoi prelibati dolci. Pastiera, sfogliatella, babà, struffoli, ce ne sono per tutti i gusti . Da provare le delizie al limone, dolce a base di limoni di Sorrento e di limoncello, il tipico liquore campano bevuto a fine pasto insieme al caffè. Unico per aroma e corposità, il caffè è ottimo per ogni occasione perché simbolo di ospitalità, amicizia e calore per i napoletani, tanto che è considerato “o rito”, un vero e proprio rito di socialità e un ottimo antistress.

Curiosità: Durante la Seconda Guerra Mondiale, nei bar di Napoli, quando una persona benestante ordinava un caffè era solita pagarne due, lasciando il secondo a chi era meno fortunato. Nacque così il “caffè sospeso”, una tradizione che simboleggia l’ospitalità e il calore della città partenopea e un grande esempio di solidarietà. Negli ultimi anni, anche a causa della crisi economica, il caffè sospeso è tornato a vivere non solo a Napoli ma anche nei bar di altre città europee perché un caffè può scaldare il palato ma anche il cuore.

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La Liguria

La cucina ligure, pervasa dal profumo dei prodotti della terra, è caratterizzata da alimenti semplici e genuini. Una tradizione gastronomica impregnata dal profumo del basilico genovese DOP, che nel mortaio insieme a olio extravergine d’oliva, aglio, pinoli e formaggio (Parmigiano Reggiano e pecorino sardo) diventa il pesto, condimento ligure per eccellenza e simbolo gastronomico della città di Genova. Un sugo che accompagna trofie, trenette e tante altre varietà di pasta per primi piatti golosi e dall’aroma di basilico appena raccolto. Per gli appassionati da non perdere una visita al Parco del Basilico a Prà, quartiere di Genova.

Oil2Un gusto unico quello del pesto genovese dato non solo dalla qualità DOP del basilico, ma anche dall’uso del rinomato olio extravergine d’oliva Riviera Ligure “Riviera dei Fiori” a marchio DOC, prodotto dalla coltivazione dell’oliva taggiasca nella Riviera di Ponente, che si estende da Imperia a Ventimiglia. È un olio delicato, dal colore giallo/verde con corpo decisamente dolce, lievemente fruttato e dal retrogusto di mandorla e carciofo, ideale come condimento per ogni pasto per la sua tendenza a non coprire gli altri sapori, ma ad esaltarli con equilibrio.

Oltre a trofie e trenette in Liguria si possono mangiare gustose paste ripiene, una testimonianza della semplicità e della storia della cucina ligure. Stiamo parlando dei pansoti, la cui preparazione ha spesso per base un impasto di acqua e farina, privo di uova. Questi triangolini ripieni sono dei veri e propri scrigni di storia che un tempo venivano riempiti con la varietà di erbe che la terra regalava: bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, ortica, cicerbita e prezzemolo. Oggi i pansoti vengono preparati con vari ripieni, a seconda dei gusti della cuoca. Tipici sono quelli ripieni di verdura e ricotta e conditi con salsa di noci.

Le erbe selvatiche, amalgamate alle farine, nella tradizione sono anche usate per creare saporite focacce, tipiche della cucina ligure. Tra tutte da non perdere la focaccia alla genovese, “fugàssa” in dialetto, una sorta di pane piatto (2 cm circa) che si distingue dalle altre focacce perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso. I liguri sono soliti consumarla già a colazione, inzuppandola nel cappuccino o nel latte, ma viene anche mangiata durante l’aperitivo o come antipasto. Sempre restando nell’ambito delle focacce non può mancare una visita a Recco dove viene prodotta una caratteristica focaccia, un impasto privo di lievito a base di farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva, acqua e sale farcito con del formaggio fresco. Due sottili sfoglie che racchiudono un ripieno di formaggio cremoso che fuoriesce dai piccoli fori presenti sulle sfoglie.

Oltre a pasta e focacce da provare le torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, ripiena di biete, o anche spinaci o erbette, unite a ricotta e uova. Solitamente i liguri sono soliti farcire le loro torte salate anche con altre primizie dell’orto come carciofi, zucchine trombette, funghi, cipolle e melanzane. E tra i prodotti dell’orto come tralasciare la Quarantina bianca, patata tipica della montagna genovese che viene coltivata anche nelle provincie di Savona, Alessandria, La Spezia, Parma e Piacenza. E’ una patata dalla buccia liscia di colore giallo-chiaro tendente lievemente all’ambra e internamente di colore bianco. Con il suo sapore delicato è adatta sia per fare gli gnocchi sia per accompagnare il pesto alla genovese nei primi piatti. Questa patata, inoltre, è un ottimo contorno per secondi piatti di carne e pesce. Come nel caso dello stoccafisso, specialità dell’entroterra ligure, detto anche Brandacujun, ossia “brandare” che in ligure vuol dire scuotere. La ricetta infatti prevede che dopo aver fatto bollire lo stoccafisso in acqua bollente insieme alle patate, successivamente viene “scosso” in padella con aglio, olio extravergine d’oliva, olive, pinoli, capperi e acciughe, abbondanti nel mare della Liguria.

Ed è proprio il pesce azzurro il prodotto ittico per eccellenza della cucina ligure; da assaggiare le acciughe sotto sale, quelle ripiene o ancora quelle fritte. Le acciughe vengono anche utilizzate per preparare una salsetta verde che accompagna il cappon magro, una ricetta tipicamente genovese che racchiude tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di terra e di mare. Una variopinta insalata di pesci, frutti di mare e crostacei, combinati con le verdure, i pinoli e le olive e insaporita dalla salsa verde alle acciughe. Un altro piatto molto colorato e gustoso è la cima alla genovese. Si tratta di un secondo piatto di carne di vitello, simile a un arrosto ma caratterizzato da una tasca farcita con frattaglie, piselli, uova e formaggio. È proprio il colore degli ingredienti a rendere particolarmente bella la fetta di cima.

E restando nell’ambito dei secondi piatti come non citare i formaggi e i salumi liguri. Da assaggiare il salame di Sant’Olcese, un salume misto bovino e suino, da consumare morbido, il cui impasto è composto per il 40% di carne bovina magra ed il restante 60% di carne suina magra e lardo. Tipica anche la mastardella, un insaccato povero a metà strada tra salame e salsiccia, da consumare crudo o scaldato sul fuoco e irrorato di vino come da tradizione dei contadini locali. Tra i formaggi da provare il San Stè, formaggio tipico della Val d’Aveto, il cui siero viene utilizzato per produrre il Sarazzu, o Sarasso, ricotta tipica di questa parte della Liguria. Il San Stè è un saporito formaggio da tavola che i liguri sono soliti consumare arrostito “in sa ciàppa” (su di una lastra di ardesia), servito su fette di pane casereccio e accompagnato con un buon vino bianco secco o rosso stagionato.

Wine2Sui bellissimi terrazzamenti liguri, che disegnano la campagna stretta tra il mare e le montagne, prendono vita numerosi vini. Da Genova ad Imperia, passando per Savona, i vini bianchi a marchio DOC sono il Vermentino, il Pigato ed il Lumassina. Il Bosco e l’Albarola, uniti al Vermentino, sono le uve che compongono il Cinque Terre Sciacchetrà DOC, un vino passito che viene prodotto in piccolissimi quantitativi a La Spezia. Mentre, spostandoci ad Imperia si possono assaporare i rossi Ormeasco di Pornassio DOC e Rossese di Dolceacqua DOC.

Oltre all’uva si producono mele, castagne, albicocche e ciliegie che spesso si accompagnano con vini dolci, bianchi e rossi. Molto utilizzata è anche la frutta secca, soprattutto l’uva passa ottenuta da un procedimento di essiccazione dall’uva sultanina, ingrediente base del pandolce, il più classico dei dolci liguri, caratterizzato da un profumo di agrumi e frutta secca. Una volta esclusivamente tipico dolce del Natale genovese, il pandolce è oggi gustato in ogni periodo dell’anno. Altra specialità dolciaria sono i canestrelli. Si tratta di rondelle di pasta frolla con un foro al centro e spolverate con zucchero a velo. Il loro impasto, ricco di burro e zucchero, li rende molto friabili e gradevoli al palato.

Curiosità: Lo storico genovese G.P. Sacco racconta di come sul finire dell’ XI secolo Bartolomeo Decotto, capitano di una compagnia di combattenti impegnati nella prima crociata per la conquista di Gerusalemme, notando le straordinarie doti curative del basilico, decise di portarne a Genova alcuni semi. Una volta in Liguria, il capitano Decotto iniziò la coltivazione del basilico, utilizzandolo dapprima come pianta officinale, e poi come condimento, pestandolo in un mortaio con l’olio extravergine d’oliva. Fu in quel giorno che ebbe origine il pesto che nei secoli subì diverse trasformazioni fino ad arrivare alla ricetta che tutti noi oggi conosciamo.

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Le Marche

Le Marche sono una di quelle regioni che più di altre ha saputo mescolare le proprie tradizioni gastronomiche con quelle dei territori limitrofi, ravvivandole e creando così una gastronomia unica. La testimonianza di questa fusione è evidente per esempio nelle ricette del Pesarese e del Montefeltro dove si sente profumo di Romagna, così come nelle ricette del Sud della regione dove si percepisce l’influenza dell’Abruzzo. In questo variegato mosaico di sapori spiccano le province di Ancona e Macerata che nel tempo hanno mantenuto un’identità gastronomica più netta.

Uno dei piatti tipici della Marche, che si ritrovano anche nella cucina romagnola, sono i passatelli. Nati come piatto povero per utilizzare gli avanzi di pane raffermo da mangiare in brodo, sono oggi una raffinata ricetta del Pesarese, preparati non più in brodo ma asciutti e accompagnati da pesce, verdure o tartufo. Per assaporare un altro primo piatto tipico della regione bisogna andare più a Sud, verso Macerata, dove si preparano i famosi vincisgrassi. Un’antica ricetta simile alle lasagne bolognesi per il condimento ma diversa per l’impasto che prevede un’aggiunta di semolino, burro e vino secco tipo marsala. Sono tante le teorie sull’origine di questa ricetta, una delle più rinomate la lega al generale austriaco Windisch Graetz, che combatteva nella Marche durante le guerre napoleoniche. Secondo questa leggenda la ricetta, il cui nome ricorda molto quello del famoso generale, fu inventata proprio dal cuoco delle truppe austriache stanziate nelle Marche.

Nella stessa zona dei vincisgrassi si può assaggiare anche un’altra tipicità delle Marche, la crescia. Un impasto di acqua, farina e latte che si mangia con erbe di campo cotte in padella e con i salumi del territorio. Nelle Marche infatti è antica la tradizione della lavorazione del salame da cui nascono ancora oggi salumi di grande qualità. In queste terre si produce ad esempio il ciauscolo, salame spalmabile tipico della zona di Macerata, il salame di Fabriano o ancora la coppa di testa o il prosciutto di Carpegna.

Una volta terminato lo spuntino a base di crescia e salumi è consigliabile tornare nella zona costiera delle Marche per assaggiare il famoso brodetto di pesce. Un piatto tradizionale che racconta il territorio, perché non esiste una sola ricetta di brodetto ma tante varianti ognuna profondamente legata alla città d’origine. Da non perdere un piccolo tour tra i luoghi del brodetto marchigiano, Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto, per assaporare le varianti e il gusto unico che ogni città regala a questo piatto di pesce.

Un altro prodotto della gastronomia della Marche fortemente identificativo con un luogo è l’oliva ascolana. Famosissima ricetta regionale che nasce dall’oliva tenera ascolana, denominata anche oliva di S.Francesco o semplicemente ascolana. Questo tipo di oliva, già nota per la sua bontà ai tempi dei romani come testimoniato dagli scritti di Plinio il Vecchio e di Marziale, è tipica della provincia di Ascoli ed è l’ingrediente base per questa ricetta gustosa e unica. Carni di maiale, manzo e pollo unite a uova, formaggio, carota, sedano, cipolla, noce moscata, pangrattato, farina, vino bianco, burro e olive verdi di Ascoli sono gli ingredienti del successo di questa ricetta marchigiana nota in tutto il mondo.

Oil2Tutte le ricette della regione sono arricchite dal sapore dolce con note amare e piccanti dei suoi oli extravergini di oliva. Tra gli oltre 7.200 ettari di coltivazione a olivi si ritrovano tante varietà autoctone, prima tra tutte la varietà di Cartoceto (unica con marchio DOP) a cui si aggiungono la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, la Rosciola, il Sargano di Fermo, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola.

Wine2Oltre agli uliveti la campagna marchigiana è caratterizzata anche dai tanti vigneti che danno colore a tutto il territorio. Verdicchio, Vernaccia di Serrapetrona, Pecorino, Passerina, Lacrima di Morro d’Alba, Rosso Conero e il Conero Riserva sono solo alcuni dei vini, bianchi e rossi, che stanno portando le Marche nelle vette delle classifiche dei migliori vini italiani. Una produzione che vanta 14 DOC e 2 DOCG sparsi su tutto il territorio a testimonianza di una tradizione e di una passione che diventano ricchezza di tutta la regione. Oltre ai vini è rinomata anche la produzione di liquori; è dal medioevo che nelle Marche si distillano amari e si producono bevande dal sapore unico come i famosi liquori a base di anice.

Non si può terminare un viaggio nelle Marche senza aver assaggiato una delle tipicità dolciarie. Da provare il frustingo, parente del bustrengo romagnolo, un dolce invernale tipico della zona di Ascoli Piceno fatto di farina integrale, noci, mandorle, fichi secchi, cedro candito, succo d’arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d’oliva, cannella, rum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto. O ancora i funghetti di Offida, biscotti a base di acqua, zucchero, farina e anice che si preparano nel periodo di carnevale. E per finire da non perdere il lonzino di fico; fichi essiccati e mescolati con mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato avvolti in foglie di fico. Un’antichissima ricetta arrivata immutata fino ad oggi ad allietare i palati dei golosi italiani e non solo.

Curiosità: l’oliva tenera ascolana è una prelibatezza della terra delle Marche che ha saputo attraversare i secoli mantenendo intatte genuinità e bontà. Già ai tempi dell’antica Roma veniva portata nella capitale attraverso la Salaria ed arrivava sulle tavole di imperatori e uomini della cultura. Come non citare la storia di Nerone che nel banchetto di Trimalcione ritrovò l’appetito perduto proprio grazie alle tenere olive picene. Testimonianze della fama dell’oliva di Ascoli sono tante. Plinio il Vecchio considerava queste olive le migliori del tempo; Catone fornì alcuni consigli su come condirle; Marco Varrone nei sui scritti ha suggerito i metodi di conservazione; fino a Papa Sisto V che pare si occupasse personalmente di far arrivare queste dolci perle verdi sulla sua tavola in Vaticano.

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L’Emilia Romagna

Ricchezza e golosità, questa è la cucina dell’Emilia-Romagna, una tradizione culinaria saldamente legata alla terra e ai suoi frutti. Per iniziare il viaggio tra i sapori della regione si deve partire dal suo capoluogo, Bologna, e dal famoso “ombelico di Venere”, ossia il tortellino, un piccolo scrigno di gusto e leggenda che ricorda la forma di un ombelico. Questa bontà, che si è soliti assaporare in brodo di carne (cappone o gallina), nasce come piatto povero per riciclare la carne avanzata. Infatti il composto, racchiuso all’interno della sottile sfoglia di farina e uova, è preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata.

Sempre restando in Emilia da non perdere la saporita lasagna, che la tradizione bolognese vuole condita a strati con ragù bolognese (misto di carni di manzo e maiale), besciamella e Parmigiano Reggiano, e cotta al forno. Così come le gustosissime tagliatelle, di sfoglia sottile, sempre condite con il ragù alla bolognese o nella variante romagnola con prosciutto crudo a dadini soffritto nel burro.

Se siete in Romagna da non perdere un assaggio di cappelletti, pasta sfoglia ripiena di formaggio dalla tipica forma che ricorda un cappello. I cappelletti tradizionalmente si mangiano con il ragù di carne, Parmigiano Reggiano e burro ma un buon modo di assaporarli è anche con il brodo di carne e Parmigiano Reggiano a volontà.

Il viaggio nelle terre dell’Emilia-Romagna prosegue con uno dei protagonisti della sua gastronomia, il maiale. L’allevamento di questo animale è da secoli di vitale importanza nell’economia regionale, basti pensare a quanti prodotti DOP derivano dai suini: tutti i salumi piacentini, la coppa, il salame, il culatello, i prosciutti di Parma e di Modena, la mortadella, lo zampone e il cotechino per citarne alcuni. La carne di maiale inoltre è ingrediente essenziale per la preparazione del famoso ragù, condimento per eccellenza dei primi piatti regionali. Tra i salumi, ambasciatrice della tradizione gastronomica bolognese nel mondo è la mortadella IGP, comunemente chiamata “La Bologna”, termine che risale al 1661, anno in cui il cardinale Girolamo Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l’attuale Disciplinare di produzione.

L’Emilia-Romagna è anche una terra con una forte tradizione nella produzione di formaggi, molti dei quali riconosciuti a livello nazionale e internazionale. Primo tra tutti il Parmigiano Reggiano DOP, forse il formaggio più famoso nel mondo, che ha nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna il cuore della produzione. Dalle colline arriva il tradizionale formaggio di Fossa di Sogliano. Mentre fra i formaggi freschi la fanno da padroni la robiola di Castel San Giovanni, la casatella romagnola, il raviggiolo e lo squacquerone di Romagna, che si uniscono morbidamente alla celebre piadina romagnola, tappa culinaria immancabile per chiunque decida di trascorrere anche un solo giorno sulla riviera romagnola.

La piadina romagnola è composta da una sfoglia di farina di grano, strutto od olio extravergine di oliva, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo). È un alimento duttile perché abbinabile con i gusti e i sapori più diversi tra loro potendo diventare, a seconda di circostanze e necessità, un piacevole antipasto, uno spuntino, spesso un piatto unico e un ottimo sostitutivo del pane. Infatti per dirla con Giovanni Pascoli, la piadina è “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”.

Oil2L’Emilia-Romagna è rinomata anche per i suoi due oli extravergini d’oliva a marchio DOP: Brisighella DOP e Colline di Romagna DOP. Il Brisighella è caratterizzato da profumo intenso, sapore amarognolo e piccante e da un tipico colore verde smeraldo. Il secondo è invece un olio che si distingue per le eccellenti capacità organolettiche e la sua bassissima acidità. Oli questi, dalle caratteristiche chimiche e organolettiche che li differenziano dagli altri tipi di oli prodotti in Italia e in Europa.

Alla tradizione gastronomica della regione si aggiunge la produzione di frutta come le dolci e succose ciliegie e le famose pere a marchio IGP. Basti pensare che in Emilia-Romagna si coltiva il 70% delle pere italiane nelle provincie di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio-Emilia e Ravenna.

E parlando di alimenti dal sapore dolce, non possono mancare i dolci come la rinomata zuppa inglese, che pare sia stata preparata la prima volta presso la corte dei Duchi D’Este a Ferrara, il bracciatello, il famoso biscotto col buco, o il migliaccio di Romagna. E ancora, di antica tradizione abbiamo il bustrengo, in dialetto romagnolo “bustreng”. Gli ingredienti sono conosciuti solo in parte, circa 20 su 32, e la ricetta viene tenuta gelosamente segreta, lasciando la possibilità di prepararla in tanti modi, secondo diverse combinazioni degli ingredienti. Il bustrengo è un rustico a base di pane e frutta secca (mandorle, fichi, noci), miele, scorza di limone, arance, uvetta, latte, uova, burro e vino.

Wine2Tutte le gustose pietanze della regione si accompagnano ai vini del territorio, come il Lambrusco e il Sangiovese di Romagna DOC di cui si dice che il sapore contenga il carattere dei romagnoli: franco, esuberante, schietto, robusto ed ospitale e nello stesso tempo ruvido, all’esterno, ma sincero e delicato, all’interno.

Curiosità: sono tante le leggende che ruotano intorno alla nascita del tortellino, una tra tutte quella che vede la creazione di questa prelibatezza da parte di un cuoco di una locanda ispirato dalla bellezza di una donna. Lasciando il mito per la storia, una delle prime tracce del tortellino la si trova in un libro di ricette del Trecento dove si descrive una ricetta nominata“torteleti de enula”. Ancora più certa è la citazione presente nel Decameron di Boccaccio; il poeta racconta di un Paese di Bengodi dove gli abitanti “…facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi…”.

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La Basilicata

Terra accogliente, ricca di cultura e natura, la Basilicata è una meta da sogno per chi vuole assaporare la tipica cucina genuina del Mediterraneo e scoprire una tradizione gastronomica che regala sapori intensi con le cose più semplici. Le verdure maturate al sole del Sud dell’Italia, i salumi e i formaggi che ancora si producono con i sistemi antichi, vino e olio di primissima qualità, sono solo alcuni degli ingredienti di una cucina che incanta il palato di chi ha la fortuna di assaggiarla.

Patrimonio mondiale dell’Unesco, i sassi di Materia sono un ottimo punto di partenza per un viaggio tra i sapori della Basilicata. Tra le case scavate nella roccia che disegnano un paesaggio unico al mondo si possono assaggiare gustose zuppe di legumi o la minestra spersa che nasce dall’unione di cicoria selvatica, verdure di campagna, patate, pomodori, cotenna di maiale, cipolle, aglio, sale e peperoncino. Le verdure infatti nella cucina regionale vengono gustate non solo come contorno ma soprattutto come primo piatto, spesso accompagnate dai legumi. E a proposito di verdure da provare i famosi peperoni cruschi, peperoni rossi essiccati al sole, fritti, salati e usati come condimento per diversi piatti. Immancabile una visita ai numerosi forni della città dove prende forma il pane di Matera, uno dei cinque prodotti regionali a marchio IGP, caratterizzato dalla crosta molto dura e dalla mollica di colore giallo. Ottimo anche dopo diversi giorni per arricchire numerose ricette come la cialledda, un piatto povero tipico della tradizione contadina materana o le gustose polpette di pane nel sugo alla materana.

Spostandoci a Nord, verso la provincia di Potenza, il viaggio prosegue con un assaggio di mischiglio, una pasta preparata con misto di farina di legumi (fave e ceci) e cereali (orzo e semola) tradizionalmente condita con cacioricotta e scaglie di peperone secco. Oggi la ricetta ha subito delle variazioni ed è entrata anche nei menù dei ristoranti più raffinati dove si può mangiare con un sugo di pomodoro fresco. Sempre restando tra i primi piatti non si può non mangiare un piatto di lagane e fagioli, a volte sostituiti dai ceci; si tratta di un tipo pasta lunga, simile per forma alle tagliatelle ma più grandi, fatte di farina di semola, farina di tipo 00 e acqua, che si sposa perfettamente con il gusto dei legumi.

La forte tradizione contadina che influenza profondamente la cucina della Basilicata la si ritrova anche nei secondi piatti. Oltre alle famose polpette di pane, da provare il baccalà con i peperoni cruschi. Una ricetta magra ma al tempo stesso molto saporita che si caratterizza per il contrasto tra la croccantezza dei peperoni seccati al sole e la morbidezza del baccalà. Nella tradizione della regione entrano anche diverse ricette con l’agnello, cotto con i lampascioni, pianta erbacea molto usata per insaporire i piatti, oppure aromatizzato con le spezie e lasciato cuocere in una buca nel terreno.

Quello che rende unici i piatti della Basilicata sono i suoi prodotti genuini, non a caso la regione vanta tantissimi tra formaggi, salumi, varietà di olio e di vino che si distinguono nel panorama della gastronomia nazionale per originalità di sapore. Tra i formaggi, dove domina il latte di pecora e di capra, troviamo il pecorino di Filiano e il pecorino canestrato di Moliterno, il fiordilatte dell’Appennino Meridionale e il burrino, il caciocavallo podolico, il casieddu, il treccione, il cacioricotta, la toma di pecora, il padraccio del Pollino. Un mosaico di sapori che si tramanda da generazioni come nel caso dei salumi della Basilicata tra cui spiccano la soppressata, conservata due anni nel grasso, o la pezzenta, salsiccia preparata con gli scarti della lavorazione del maiale, o la vecchiareddra di Rotonda, ottima per insaporire zuppe e minestre. Non si può non assaggiare la famosa salsiccia luganica di Cancellara, dalla tipica forma a U e con un leggero sentore di piccante, o la luganica di Picerno.

Oil2 Nella regione si producono diverse varietà di olio extravergine di oliva di alta qualità. L’olio extravergine di oliva “Vulture“, uno dei prodotti regionali a marchio IGP, l’olio delle colline del Ferrandinese, dal sapore delicato, l’olio delle colline Materane, fruttato e dai riflessi gialli e l’olio di Missanello, varietà caratterizzata da bassa acidità che si estrae dalle olive maiatiche, tipiche delle colline argillose di Ferrandina.

Wine2Tutte le ricette regionali si arricchiscono di sapore grazie ai vini, intensi e carichi di storia, che anno dopo anno stanno crescendo in qualità e diffusione. Tra i più rinomati l’Aglianico del Vulture, importato dagli antichi Greci e usato dai Romani per la produzione del vino Falerno. Nato nei terreni vulcanici del Vulture, oggi è considerato uno dei migliori vini da abbinare agli arrosti. A questo si aggiungono il DOC Matera, il grottino di Roccanova e il Vino Terre Alta Val D’Argi.

Curiosità: il pane di Matera non è solo un ottimo compagno del pasto ma un vero concentrato di tradizione. Realizzato con semola di grano duro rimacinata, impastata con lievito madre e/o lievito di birra, è da sempre presente sulle tavole della regione tanto da essere citato nel capolavoro letterario “Cristo si è fermato a Eboli”. L’autore descrive la tradizionale modalità di taglio “…Cominciai ad affettarlo, con il gesto che avevo ormai appreso, stringendolo e appoggiandolo al petto, e traendo verso di me, attento a non tagliarmi il mento, il coltello affilato…” Un semplice gesto che racchiude in sé un mondo contadino che ancora oggi sopravvive nel pane di Matera.

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La Sicilia

Terra di cultura, tradizioni e colori. Questa è la Sicilia, una perla del Mediterraneo che custodisce tesori artistici e gastronomici unici al mondo. La Sicilia infatti è la regione che più di ogni altra rappresenta la storia e lo spirito del Mediterraneo; qui le civiltà del passato hanno trovato una dimora accogliente e fertile lasciando una traccia indelebile nella cultura, nell’arte, nell’architettura e nella gastronomia.

Ed è proprio da una terra così fertile che comincia il nostro viaggio. Una terra unica al mondo che dona intensi sapori a melanzane, pomodori, capperi, agrumi, fichi d’india, uva e tanto altro ancora. Sono tanti i prodotti tipici di quest’isola e il posto ideale dove trovarli, ammirarli ed assaggiarli sono i mercati, dove i colori, gli odori e i suoni compongono delle vere e proprie opere d’arte. Non è un caso che il mercato storico di Palermo, La Vucciria, ha ispirato il Maestro Guttuso per uno dei suoi quadri più famosi. Passeggiare tra i vicoli dei mercati siciliani è un’esperienza unica ed è anche il modo migliore per assaporare il vero street food Made in Italy. Qui si possono assaggiare le famose panelle, frittelle di farina di ceci, o il pane con la milza (pane ca’ meusa); e sempre nei mercati, così come in tutti i locali dell’isola, si possono acquistare gli arancini o, alla palermitana, le arancine, un equilibrio perfetto di riso, ragù di carne e piselli.

Il viaggio prosegue con i primi piatti tipici dell’isola che vedono protagonista assoluta la pasta. Con le verdure e i legumi, come si mangia nelle zone dell’entroterra, o con le sarde, tipica ricetta della festa di San Giuseppe, o ancora con i pomodori pachino e il finocchietto selvatico. Ogni primo piatto diventa una sinfonia di sapori, come ben testimoniato dalla pasta con le melanzane e la ricotta salata; una ricetta talmente buona e perfetta nella fusione tra gli ingredienti da prendere il nome dalla famosa opera lirica di Vincenzo Belli, la Norma. E sempre con le melanzane è fatta la memorabile caponata, un ricchissimo contorno che regala al palato un sapore inedito grazie all’unione delle verdure mediterranee con l’agrodolce, evidente traccia della presenza araba sull’isola.

Per assaggiare i secondi piatti tipici della Sicilia è necessario fare un tuffo nel mare: pesce spada, sarde, acciughe, tonno, polpo e ricci di mare, diventano sulle tavole siciliane gustose ricette dal sapore unico, come i rinomati involtini di pesce spada, ripieni di capperi, pomodori e pangrattato, che hanno tutto il sapore del Mediterraneo.

Sull’isola si producono anche numerose varietà di formaggio di mucca, di pecora e di capra. Tra i formaggi da enumerare troviamo il caciocavallo, il formaggio di capra, già apprezzato ai tempi di Omero, la provola e il pecorino rosso, chiamato così per la tipica colorazione dovuta alla presenza di succo di pomodoro. Ma la vera regina dei formaggi della Sicilia è la ricotta, uno degli ingredienti maggiormente usati sia nelle ricette salate che in quelle dolci. La ricotta infatti la si ritrova nella pasta al forno, nella pasta alla norma ma anche nei cannoli e nella cassata, simboli dell’arte dolciaria siciliana.

La cassata, prelibato dolce di crema di ricotta ovina zuccherata, pan di spagna, pasta reale e frutta candita, è uno dei simboli della variegata storia dell’isola. Negli ingredienti e nella preparazione di questo dolce infatti si ritrovano le tracce dei saraceni, degli spagnoli e ovviamente del sole della Sicilia. Apprezzata in tutto il mondo, ne esistono innumerevoli varianti locali che vedono in alcuni casi l’aggiunta di altri ingredienti come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella e maraschino. Non si può parlare di dolci siciliani senza nominare i famosi cannoli: una crema di ricotta racchiusa da una fragrante cialda. Un equilibrio unico di sapori che diventa prelibatezza per i palati di tutto il mondo. Infine da assaggiare i frutti di “pasta reale” o di “Martorana”, più noti come dolcetti di marzapane. Piccoli e colorati dolci, realizzati nelle più svariate forme, tradizionalmente preparati per la festa dei Morti. Per concludere degnamente un pasto siciliano non può mancare una fresca granita; di gelso, di caffè, di limone o di mandorle, le granite rinfrescano le giornate afose e, quando accompagnate dalla brioche, offrono una colazione diversa dal solito.

Wine2Oltre alla gastronomia, la Sicilia sta acquisendo prestigio anche per la produzione di vini, come dimostra il numero in costante aumento di riconoscimenti di certificazione DOCG e DOC. Nero d’Avola, Alicante, Frappato, Cataratto, Inzolia, Grillo sono alcuni dei vitigni autoctoni che stanno sempre più diffondendosi nei mercati internazionali. Posto d’onore lo occupa il Marsala, primo vino DOC nella storia vinicola italiana (1969), prodotto in provincia di Trapani. La sua nascita ruota attorno alla figura del commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773 approdò nel porto di Marsala e assaggiando il vino del posto, assieme al suo equipaggio, gli piacque così tanto che decise di imbarcarne una cinquantina di barili, aggiungendovi però acquavite di vino, al fine di elevarne il tenore alcolico e di preservarne le caratteristiche durante il lungo viaggio in mare. Nacque così il Marsala.  

Curiosità: secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” che in arabo significa “Castello delle donne”. A quei tempi la città era sede di numerosi harem di emiri saraceni, dove le favorite, per passare il tempo, si dedicavano alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e, in uno dei tanti esperimenti culinari, avrebbero inventato il cannolo. Un’altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta dalle monache di un convento sempre nei pressi di Caltanissetta in occasione del Carnevale.

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La Sardegna

Originalità e semplicità sono le due parole chiave della gastronomia tipica della Sardegna, che spazia tra sapori di terra e sapori di mare. Un viaggio nella gastronomia sarda non può che partire dal pane, che qui assume forme e sapori inaspettati. Tra i più noti, il moddizzosu, classico pane morbido e con la crosta scura, e il sottile e croccante pane carasau, conosciuto con il nome di “carta da musica” per la sua caratteristica croccantezza che ne rende rumorosa la masticazione. Il pane carasau si può mangiare in diversi modi: come antipasto accompagnato da lardo e pomodoro camona oppure fritto o ancora scaldato al forno e condito con olio e sale. Il pane carasau è anche usato per accompagnare tante sfiziose ricette come le cassatedde fritte di tuma, a base di lattughe salate e formaggio di capra, o la più classica insalata di mare.

La grande originalità della cucina sarda la si ritrova anche nella pasta. Da non perdere i malloreddus, classici gnocchi, ottimi conditi con sugo di pomodoro e salsiccia, e i culurgiones, pasta lavorata a mano con ripieno di ricotta tipica della zona dell’Ogliastra.

Pur essendo un’isola, la Sardegna ha una tradizione enogastronomica strettamente legata all’agricoltura e all’allevamento. Sono tantissimi e sparsi su tutto il territorio gli allevamenti di ovini, caprini e suini da cui derivano saporitissimi insaccati come il salame e la salsiccia sarda di forma cilindrica. O come la mustela (lonza) di maiale, il prosciutto, la pancetta, i salumi di pecora e di cinghiale. Ma il vero re della tavola sarda è il porceddu, maialino da latte, cotto lentamente alla brace e aromatizzato con mirto o rosmarino. Dagli allevamenti dell’isola si producono anche una grande varietà di formaggi, tra quelli a marchio DOP spiccano il fiore sardo e il pecorino sardo.

Oil2   Tutta la cucina sarda è insaporita da un particolare olio che ancora oggi viene prodotto quasi completamente in modo artigianale. Le aree di maggiore produzione di olio in Sardegna sono Gonnosfanadiga nel Medio Campidano e Alghero nel nord Sardegna

Le olive sarde, conosciutissime per le loro qualità organolettiche, sono estremamente gustose. Molto conosciute e apprezzate le olive a scabecciu, le olive verdi sott’olio, in salamoia e schiacciate.

Non si può lasciare l’isola senza aver assaggiato i suoi prodotti dolciari, spesso arricchiti di formaggio. Emblema di questo legame tra dolce e formaggio sono le seadas; dischi di pasta sottile che racchiudono un ripieno di pecorino fresco, leggermente acidulo, che vengono fritti e ricoperti di miele. O ancora le pardulas, tortine di pasta ripiene di ricotta e ricoperte di zucchero a velo. E come non assaggiare i dolci a base di mandorla, come i famosi amaretti, spesso accompagnati da un buon vino sardo.

Wine2In Sardegna infatti, la produzione di vini, non solo è un’importante risorsa economica ma è anche un elemento paesaggistico. I vigneti si estendono per ogni angolo del territorio, dove la particolare composizione del suolo e il clima soleggiato danno vita a sublimi vini bianchi e rossi, tra cui uno dei più rinomati è il Cannonau. Assolutamente da provare i liquori dell’isola: non si può finire un pasto senza aver assaggiato il tradizionale mirto, ufficialmente riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Nella tradizione gastronomica sarda, il mirto è anche un’importante condimento per aromatizzare alcuni piatti di carne o pesce, come, ad esempio, la gallina con il mirto, piatto dal gusto deciso e intenso. Oltre al mirto, la Sardegna è famosa per il suo filu ferru, un’acquavite di colore adamantino, dal profumo penetrante e dal sapore forte. Le zone di maggiore produzione di questa acquavite sono quelle dell’Oristanese e dell’Ogliastra.

Content goes hereCuriosità: il mirto ha un’antichissima tradizione simbolica. In antichità veniva considerato una pianta di buon augurio: quando i soldati partivano per fondare una nuova colonia si cingevano il capo con una corona di mirto. Ancora gli antichi greci pensavano che chi coltivava, raccoglieva e conservava il mirto, o lo usava per adornare gli abiti, fosse accompagnato da energia e vigore. Infatti era la pianta prediletta dagli atleti, dai grandi guerrieri e dai fondatori di nuove colonie. Inoltre, alcune leggende arabe tramandano che Adamo avrebbe portato con sé, dal paradiso terrestre, un ramo di mirto, in ricordo della vita felice e senza peccato. -il nome filu ferru deriva dal metodo utilizzato per nascondere le bottiglie di questa grappa, o acquavite, quando veniva prodotta clandestinamente. I contenitori con il distillato venivano nascosti sottoterra e, per poterne successivamente individuare la posizione, il capo delle bottiglie veniva legato con del filo di ferro che sporgeva dal terreno.

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Il Friuli Venezia Giulia

Il Friuli Venezia Giulia, regione di confine, presenta un carattere mitteleuropeo in cui si fondono storia, tradizioni e usi di culture diverse. Essendo una regione divisa tra mare e montagna presenta una realtà gastronomica molto vasta.

Tanti sono i prodotti tipici locali tra cui spiccano squisiti salumi come il prosciutto crudo di San Daniele DOP, sia al naturale che nella sua versione affumicata di Sauris. Tipici anche lo speck affumicato e il salame friulano utilizzato in cucina per preparare il tipico piatto di salame cotto in padella: il salame viene tagliato a fettine e fritto in aceto oppure su un soffritto di cipolla. E come non menzionare il Muset, piatto ottenuto dallo stinco, muso e cotenne di maiale accompagnato dalla Brovada, una rapa dal sapore agrodolce simile ai crauti.

Nella tradizione friulana un posto di rilievo lo occupano i formaggi: in primis il pecorino del Carso, dal gusto aromatico ed intenso, proveniente dal latte di pecora Carsolina (o Istriana), conosciuta anche con il nome internazionale di Istrian Pramenka. Con il latte ovino invece, vengono realizzate caciotte, ricotte e formaggi con le erbe. Dal latte vaccino abbiamo il Latteria. Importante il Fagagna, fatto sempre con latte vaccino ma crudo. Da non tralasciare il Montasio DOP, formaggio fresco semistagionato e stagionato, utilizzato per la preparazione del famoso Frico, una specie di frittata saporita e croccante.

Il Frico è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria del Friuli Venezia Giulia, una pietanza a base di formaggio Montasio, patate e burro . Si tratta di una ricetta talmente famosa da aver ispirato un gioco, il friko appunto. Uno spiritoso gioco di guerra culturale che prende spunto dalla disputa campanilistica che spesso contrappone le città di Udine e Trieste. Il frico si presenta in due versioni: friabile o morbido. Il frico friabile è molto sottile ed è fatto di solo formaggio Montasio (a volte si utilizza anche il Latteria), che viene grattugiato o tagliato a lamelle molto fini e poi fritto in padella. Il Frico morbito, invece, si prepara con formaggio, patate, sale, olio o burro e si presenta come una grossa frittata. Entrambe le tipologie sono abitualmente servite con della polenta, soprattutto polenta di mais, l’oro della cucina friulana.

L’attività cerealicola, infatti, spicca per la coltivazione del mais, in particolare quello della Carnia e di Pozzuolo. La polenta di mais è gialla se si utilizza farina di mais “normale” e bianca se si usa farina di mais “bianco perla”. La polenta viene servita, in alternativa al pane, per accompagnare molti cibi solidi sia freddi sia caldi. Inoltre la farina di mais, oltre per la produzione della polenta, è utilizzata per preparare il famoso Strez, farina tostata nel burro; Osojaniza, polenta molle condita con burro fuso e formaggio stravecchio o ricotta affumicata; e ancora il Muscnijk, polenta molle condita con burro da servirsi con latte e caffè.

L’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia spicca anche per i suoi primi piatti, in particolare zuppe e minestre preparate in tante versioni e con ingredienti eterogenei sia di terra che di mare. Famosi sono la Jota, minestra di fagioli, crauti e patate, solitamente insaporita con costine o altra carne di maiale affumicata e il Boreto di Grado, una zuppa di pesce, soprattutto rombo, senza pomodoro e ricca di pepe.

Sempre restando in tema di pesce, da non perdere i famosi allevamenti di trote del paesaggio collinare come quello di San Daniele, dove circondati da un paesaggio unico si possono acquistare le trote fresche oppure affumicate a freddo o a caldo. Il Friuli inoltre possiede anche una forte itticoltura marina nelle zone lagunari di Grado e Marano Lagunare.

Oil2Il gusto di tutte queste pietanze regionali viene esaltato dall’olio extravergine di oliva del Friuli che, con il suo sapore piccante e amarognolo, si abbina particolarmente bene con carni crude e cotte, salumi freschi, pesce bianco, formaggi e legumi. Inoltre, avendo una quantità bassissima di acido oleico saturo, è consigliato ai bambini piccoli e anziani e nelle diete leggere e nutrienti grazie al suo elevato contenuto di vitamine e antiossidanti.

Wine2Per accompagnare un pasto tipicamente friulano non può mancare il vino, specialmente bianco. Qui infatti il “taj”, e cioè il bicchiere di vino in compagnia, non è solo un’abitudine ma un vero culto. In Friuli vengono prodotti tra i migliori vini bianchi d’Europa a marchio DOC, a cui si aggiungono anche gli spumanti e i prosecco. Importante è anche la produzione di la grappa, qui più nota come “sgnape”, dal sapore dolce e preciso e ottenuta dalle vinacce (bucce d’acini, semi e raspi che rimangono dopo la spremitura dei grappoli per ottenere il vino.

Da provare, accompagnati da un buon bicchiere di vino, sono i dolci di questa terra. Spiccano la Gubana, tipico dolce dei periodi di festa, a base di pasta lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, scorza grattugiata di limone e grappa e cotto al forno e il famoso Strudel di mele e la Putizza, un dolce di pastasfoglia ricca di frutta secca.

Curiosità sul frico: il Frico nasce come un piatto di tradizione povera. Poiché il formaggio era un alimento presente in ogni famiglia di pastori, spesso ne venivano usati gli scarti fatti poi friggere nel focolare. La prima ricetta del Frico risale alla metà del XV secolo. Nell’opera “De Arte Conquinaria”, scritta dal Maestro Martino, cuoco di Ludovico Trevisani, patriarca di Aquileia (1439-65). Si narra anche che il Santo Ermacola, patrono di Udine durante l’opera di evangelizzazione nel territorio di Aquileia, chiese ospitalità ad un pastore e quest’ultimo non avendo nulla da offrirgli, se non un po’ di polenta e scarti di formaggio, seguì il consiglio del patrono di cuocere gli scarti in padella ottenendo così il famoso piatto friulano.

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L’Umbria

L’Umbria, da sempre terra di santi e di eroi e cuore verde dell’Italia, con i suoi incantevoli paesaggi, offre tranquillità e una ricca serie di pregiati prodotti culinari. La cucina umbra è genuina e semplice, con piatti non troppo elaborati ma capaci di esaltare i sapori delle materie prime, come olio d’oliva, salumi, tartufo, formaggi e miele.

Un olio dal gusto ricco e al tempo stesso leggero, capace di rendere saporita una semplice fetta di pane; basti pensare alle famose bruschette umbre, fette di pane abbrustolite sulla brace, strofinate con uno spicchio di aglio e poi condite di olio d’oliva e un pizzico di sale. E ancora, un’olio che si sposa perfettamente con un altro ingrediente nobile della gastronomia umbra, il tartufo di Norcia, detto oro nero, ottimo grattugiato su piatti di pasta a base di olio e parmigiano (soprattutto pecorino Toscano DOP). E parlando di tartufo non possiamo dimenticare il rarissimo bianco della zona di Orvieto, utilizzato per la preparazione del tipico tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco, servito con un fondo di lenticchie e cosparso di tartufo.

Norcia, oltre ad offrirci il prelibato oro nero, è anche uno dei centri più importanti di allevamento suino in Italia, tanto che dal nome della città deriva la parola “norcino”, ovvero il produttore ed il venditore di carni suine e salumi. In Umbria si produce ad esempio il famoso Prosciutto di Norcia, di cui esistono due tipologie: il tipico norcia che viene stagionato al massimo un anno e l’antico norcia che arriva a due anni di stagionatura. Tra i salumi più diffusi si trova il Prosciutto Nostrano, il Capocollo e il Lambetto, quest’ultimo realizzato utilizzando i lombi del suino e caratterizzato da carni prive di grasso. Tipici dell’Umbria sono anche il Salame Corallina di Norcia e le saporitissime salsicce umbre che nascono da un impasto fatto di aglio, sale e abbondante pepe nero macinato. Le salsicce di Norcia sono gustose cucinate alla brace, in umido o arrosto con patate e rosmarino, e ottime da utilizzare per il sugo alla Norcina.

Per conoscere la cucina umbra non può mancare un assaggio dei suoi formaggi, soprattutto quelli di pecora, il pecorino, la ricotta salata e la famosa caciotta al Tartufo, specialità casearia anche di Gubbio e Gualdo Tadino. Il gusto dei formaggi umbri è esaltato dalla dolcezza del miele, come il millefiori, il miele di girasole o di melata. Un tipico antipasto regionale, che si gusta ancor meglio se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Oil2Il territorio umbro, prevalentemente collinare, consente un’ottima coltivazione dell’olivo. Da nord a sud, da est a ovest è un continuo salire e scendere di colli e pendii su cui prevalgono gli incantevoli colori grigio-verde degli olivi. In particolar modo le zone di Assisi, Trevi, Campello e Spoleto rappresentano il perfetto terreno di coltivazione e di produzione dell’olio extravergine d’oliva, prodotto tipico dell’enogastronomia umbra con certificazioni DOP, DOC e DOCG.

Un olio dal gusto ricco e al tempo stesso leggero, capace di rendere saporita una semplice fetta di pane; basti pensare alle famose bruschette umbre, fette di pane abbrustolite sulla brace, strofinate con uno spicchio di aglio e poi condite di olio d’oliva e un pizzico di sale. E ancora, un’olio che si sposa perfettamente con un altro ingrediente nobile della gastronomia umbra, il tartufo di Norcia, detto oro nero, ottimo grattugiato su piatti di pasta a base di olio e parmigiano (soprattutto pecorino Toscano DOP). E parlando di tartufo non possiamo dimenticare il rarissimo bianco della zona di Orvieto, utilizzato per la preparazione del tipico tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco, servito con un fondo di lenticchie e cosparso di tartufo.

Norcia, oltre ad offrirci il prelibato oro nero, è anche uno dei centri più importanti di allevamento suino in Italia, tanto che dal nome della città deriva la parola “norcino”, ovvero il produttore ed il venditore di carni suine e salumi. In Umbria si produce ad esempio il famoso Prosciutto di Norcia, di cui esistono due tipologie: il tipico norcia che viene stagionato al massimo un anno e l’antico norcia che arriva a due anni di stagionatura. Tra i salumi più diffusi si trova il Prosciutto Nostrano, il Capocollo e il Lambetto, quest’ultimo realizzato utilizzando i lombi del suino e caratterizzato da carni prive di grasso. Tipici dell’Umbria sono anche il Salame Corallina di Norcia e le saporitissime salsicce umbre che nascono da un impasto fatto di aglio, sale e abbondante pepe nero macinato. Le salsicce di Norcia sono gustose cucinate alla brace, in umido o arrosto con patate e rosmarino, e ottime da utilizzare per il sugo alla Norcina.

Per conoscere la cucina umbra non può mancare un assaggio dei suoi formaggi, soprattutto quelli di pecora, il pecorino, la ricotta salata e la famosa caciotta al Tartufo, specialità casearia anche di Gubbio e Gualdo Tadino. Il gusto dei formaggi umbri è esaltato dalla dolcezza del miele, come il millefiori, il miele di girasole o di melata. Un tipico antipasto regionale, che si gusta ancor meglio se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Wine2L’Umbria, infatti, vanta una produzione di vini italiani di ottima qualità, non solo grazie alle caratteristiche del terreno e alle condizioni climatiche, ma anche per le tecniche di coltivazione della vite e della vendemmia che sono il frutto di una miscela unica tra tradizione innovazione. Oggi, questa splendida terra produce 11 vini DOC oltre a vari DOCG e IGT. Da provare i bianchi dell’orvietano e dei monti Martani e i rossi di Montefalco e dell’Amerino.

Curiosità: Per secoli, il metodo più antico per la raccolta dei tartufi è stato quello di andarli a cercare affidandosi ai maiali, soprattutto agli esemplari di sesso femminile. Questa capacità di trovare un tartufo anche tre metri sottoterra nasce dalla somiglianza del profumo del tubero con l’odore degli ormoni sessuali secreti dai maschi del maiale. Questa pratica però presentava delle difficoltà, come da esempio il rischio che l’animale divorasse il prezioso tartufo. Per evitare questo inconveniente i contadini umbri dovevano inserire un anello di ferro all’estremità anteriore del muso dell’animale. Questa pratica è testimoniata dall’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel suo De honesta voluptate ac valetudine (1468), considerato il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione. Nel libro l’autore descrive l’uso della scrofa nella ricerca del tartufo in Umbria: “…. Mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono, e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezzi l’orecchio …”.

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Il Piemonte

La varietà della conformazione del territorio e il clima tipicamente continentale hanno prodotto una differenziazione nella gastronomia del Piemonte facendo di questa una delle regioni italiane più ricche di tradizioni enogastronomiche e di prodotti tipici. Non a caso qui è nata Slow Food, l’associazione no-profit di fama internazionale impegnata nella salvaguardia delle tradizioni agricole ed enogastronomiche del mondo.

La cucina piemontese è ricca di sapori e di storia, di piatti dai sapori forti che racchiudono una tradizione culinaria che affonda le sue radici in quella contadina. Una cucina popolare quindi, ma non per questo priva di eleganza e raffinatezza, capace di unire prodotti diversi e apparentemente non abbinabili dando vita a favolose pietanze come la bagna cauda: piatto simbolo per eccellenza della regione a base di verdure crude condite con una salsetta a base di aglio, latte ed acciughe, tenuta calda in un recipiente di terracotta (Tianet) appoggiato su un piccolo braciere. Una ricetta che ben si accompagna con i tipici grissini torinesi, lunghi, sottili e croccanti, apprezzati già da Napoleone e da re Carlo Felice che usava sgranocchiarli persino a teatro.

Wine2Tra i prodotti tipici un posto di primo piano è riservato ai vini, soprattutto ai vini rossi ottenuti da un particolare vitigno, il Nebbiolo. Il Piemonte infatti, noto in tutto il mondo per i suoi vini, vanta una tradizione millenaria che risale addirittura all’epoca romana. Il Piemonte oggi, con i suoi 44 DOC e 12 DOCG detiene l’80% della produzione dei soli DOC e DOCG nel nostro Paese. In questa regione la produzione di vino è così importante che, nel luglio del 1999, il Consorzio Regionale ha approvato la legge che istituisce i “Distretti del vino e le Strade del vino”, ossia una serie di percorsi turistici tra vigneti e cantine piemontesi.

Nella tradizione piemontese si usa dire che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Oltre il vino, anche il riso rappresenta una delle principali coltivazioni caratteristiche del territorio. La capitale del riso è Vercelli, da cui proviene 1/3 della produzione mondiale. Da ricordare anche Novara, città dove si mangia la Paniscia, piatto simbolo della città a base di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino.

Inoltre, Vercelli e Novara offrono, con i loro boschi, ottimi funghi, castagne e soprattutto il tartufo. Famoso è il rarissimo e costoso bianco d’Alba (valutato dai due ai quattro milioni al chilo), con cui si arricchiscono risotti, cotolette e uova. Vale la pena provare la carne all’albese, sottili fette di vitello cotte con succo di limone crudo, condite con un velo di olio extravergine d’oliva, aglio, sale, pepe nero accompagnate da una generosa grattata di tartufo bianco d’Alba.

Parlando di carne, non si può dimenticare l’allevamento dei suini. Da queste carni, i piemontesi hanno saputo ricavare prodotti unici come, ad esempio, la mortadella di fegato e la famosa pietanza doja (salsiccia ricoperta di strutto fuso), il cui nome deriva dal contenitore in cui veniva preparata: un canestro di terracotta detto appunto doja.

Sulla tavola piemontese un posto d’onore è occupato dal formaggio. Qui nascono prodotti unici come il castelmagno, il gorgonzola o la robiola, le cui origini risalgono tra il IX e XI sec a Montebore, nella provincia di Alessandria. I formaggi piemontesi hanno conquistato un posto di primo piano nel panorama enogastronomico internazionale tanto da fare della regione un modello nella produzione casearia. Da non perdere, dunque, Cheese, la mostra internazionale di formaggi di Bra, il più grande evento italiano del settore.

Un viaggio tra i sapori del Piemonte non può che terminare con i tipici dolci regionali come i baci di dama, prodotti nella zona di Cuneo, i crumiri, che richiamano la forma dei baffi di Vittorio Emanuele, o i savoiardi, biscotti della provincia di Alessandria. Senza però dimenticare il dolce torinese per eccellenza, il cioccolato e il famoso gianduiotto, squisito cioccolatino alla gianduia nato a Torino nel 1865.

Curiosità: La coltivazione della vite in Piemonte è una pratica antichissima documentata da autori latini come Plinio il Vecchio che, in Naturalis Historia, celebra “i fasti vitivinicoli di quella fascia del Piemonte settentrionale increspata dai dolci declivi novaresi” dove, ancora oggi, si producono i migliori vini ricavati dal nebbiolo. Curiosità su ricette tipiche: Il Pollo alla Marenga è una ricetta leggendaria, legata alla figura di Napoleone Bonaparte. Secondo la leggenda Napoleone toccava cibo solo una volta terminate le battaglie e chiedeva al suo chef di preparargli del cibo. A Marengo, il 14 giugno del 1800, il condottiero francese dopo una vittoria sull’esercito austriaco chiese al suo chef di preparare cibo in abbondanza. Questo però si rese immediatamente conto di essere rimasto a corto di viveri, poiché i carri con le provviste erano caduti nelle mani degli austriaci durante lo scontro. Il cuoco, allora, si ingegnò improvvisando un piatto, fatto di ingredienti presi da alcuni contadini del luogo, a base di pollo insaporito con funghi e gamberi di fiume, dando vita a quello che sarebbe stato ricordato come il Pollo alla Marengo. La leggenda narra anche che Napoleone trovò il piatto così delizioso che ordinò al suo chef di riproporre la stessa pietanza dopo ogni battaglia, rendendo così famosa questa ricetta fino ai giorni nostri.

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Il Lazio

Il Lazio è una regione ricchissima di prodotti e ricette che la mettono in risalto. La cucina del Lazio, di tradizione popolare e contadina, è un linguaggio per esplorare la realtà di un territorio e la vita dei suoi abitanti ed è rappresentata in gran parte da quella romana, fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale e animale. Infatti, non è un caso che Roma sia il comune più agricolo del territorio italiano.

L’agricoltura laziale, dopo il forte esodo rurale verificatosi dall’immediato secolo dopo guerra, ha continuato a crescere, e vanta oggi una produttività superiore alla media italiana, presentandosi notevolmente diversificata grazie alla sua conformazione territoriale: più della metà del territorio è collinare, con pianure costiere poco sviluppate, e le zone montane, che occupano circa un quarto della superficie, sono concentrate in corrispondenza dell’Appennino.

Nelle aree pianeggianti le culture principali sono il frumento e la vite (Colli Albani, Terracina, Maccarese), da cui si ricavano uve da tavola come il famoso “Moscato di Terracina” e altri vini sempre più apprezzati; si producono inoltre nocciole, olive (Sabina e Gaeta) e il famoso olio extravergine d’oliva, di cui nominiamo il DOP Canino e DOP Sabina, gli olii famosi di Priverno, Farnese e Sonnino, il cui sapore si può degustare versandolo su un altro prodotto tipico laziale, il pane casareccio di Genzano.

Per quanto riguarda l’attività ortofrutticola e cerealicola nelle zone pianeggianti,  generalmente in serra, il Lazio spicca per le puntarelle e per i famosi carciofi di Sezze e di Cerveteri, per le albicocche, per le mele renette, per le castagne, per i kiwi di Latina IGP prodotti nella circostante fertile pianura del Parco Nazionale del Circeo, per le le fragoline di bosco, orgoglio di Nemi, da cui si ricava il fragolino, distillato ottenuto per infusione. Riguardo alla produzione cerealicola, invece, sono appannaggio della provincia di Viterbo le zuppe di legumi, come le lenticchie di Onaro e l’acquacotta. Altra specialità a riguardo sono le fave, vegetale conosciuto e apprezzato sin dai tempi dei romani, al punto che una delle famiglie importanti di Roma, quella dei Fabi, si dice derivi il nome da faba, ossia fava.

Altra attività agricola, da sempre caratteristica del Lazio, è l’allevamento bovino, suino e ovino. L’allevamento bovino, soprattutto dei bufali, con il cui latte si produce la notissima mozzarella e ricotta di Bufala,  è fiorente in Ciociaria, zona che comprende la valle del fiume Amaseno e la vicina pianura pontina e include le province di Frosinone, Latina e Roma. La tradizione gastronomica ciociara, oltre ad essere valorizzata dai formaggi artigianali, viene celebrata dalle carni dei pascoli locali, nello specifico ovine, caprine e pollame, e dai pesci di fiume (trote, anguille, spinarelli). Fra i prodotti derivanti da suini, pietanza che ricorre più spesso nella gastronomia laziale, sono da ricordare salsicce, guanciale e la tipica porchetta. Se quella di Ariccia, nella zona dei Castelli Romani, è una delle più rinomate, ottima è anche quella di Vallerano, sui monti Cimini. Da Bassiano (provincia di Latina) e Guarcino (in provincia di Frosinone) proviene il pecorino affumicato, altro prodotto tipico laziale. Dall’allevamento ovino, invece, si ottengono l’abbacchio romano IGP e tre prodotti tipici che si fregiano del riconoscimento DOP: la ricotta romana DOP e il pecorino romano DOP.

Il Lazio, oltre ad essere una cucina di terra è anche una cucina di mare. Dalla costa tirrenica meridionale, nella quale si apre un grande golfo che comprende la città di Terracina, Gaeta e Formia, derivano alcuni piatti marinari tipici, quali le mazzancolle, che nel dialetto laziale indicano i gamberoni pescati nel periodo estivo. Da ricordare, ancora, il baccalà e le alici, con le quali si preparano le famose alici sotto sale del golfo di Gaeta, e i crostacei, tra cui dominano le aragoste. Altro prodotto tipico laziale è il miele monoflora di eucalipto della pianura pontina, ottenuto dal nettare di fiori di Eucalyptus spp.

Curiosità: al tempo di Giulio Cesare fu realizzato il primo mercato romano di specialità gastronomiche che si presentava come un grande edificio di forma quadrata: sulle facciate prospicienti il grande e luminoso cortile interno si aprivano, ovunque, piccoli negozi. Per proteggere le merci dai raggi del sole, venivano stese pelli di animali. Qui era abbondante soprattutto l’offerta di verdure ed ortaggi quali lattuga, cappuccina, asparagi e cavoli. Sul vino, ancora nel I secolo a.C., a Roma, non si conosceva che un’unica qualità di vino cui veniva dato, per semplicità, il nome di uno dei consoli in quel momento al potere. Fu pertanto considerato null’altro che frivolezza, per quanto sensazionale, il fatto che Cesare, durante una delle sue feste, ordinasse di mescere quattro vini diversi. Talvolta veniva aggiunto anche del miele, ottenendo così una specie di aperitivo dal sapore dolce. Il vino restante veniva chiarificato con resina, cenere ed anche acqua di mare, quindi filtrato ed infine travasato in anfore o botti che potevano ben conservarlo anche per anni. In questo modo si otteneva un vino asprigno, spesso dalla consistenza sciropposa e differente retrogusto.

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